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教科书级：专业平顶白吐司
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卤鸡翅o

有了白吐司，就有各种可能性，在英国是三明治，在新加坡是咖椰面包，在香港是西多士，在台湾又变成洪瑞珍的招牌面包……

对于烘焙爱好者而言，白吐司也是判断面包做的好坏的一个基准。因为白吐司有着面包中最大的横切面，一旦切开，搅拌是否正确、面团筋度够不够、发酵是否到位，这些问题都可以通过组织看到。

学会了做好白吐司，其他面包的成功率也会大大提高。如果你学会了通过白吐司传递内心柔软的信息，说不定爱情也会如约而至。

食材
高筋面粉 1000g
砂糖 80g
盐 20g
脱脂奶粉 40g
新鲜酵母 25g
冰水 700g
黄油 100g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备一个1000g带盖吐司模具（如果模具不是不沾模，在面团入模具之前要在模具内刷油防粘。）黄油提前软化。
  • 步骤 2/19
    后油法（黄油在面团到达扩展阶段后放入）将面团搅拌到完全阶段，整理好面团。Ps：扩展阶段即可拉薄膜状态，破洞呈锯齿状；完全阶段即能拉出薄膜，破洞边缘光滑。
  • 步骤 3/19
    温度28℃-30℃，湿度75%，基础发酵60分钟后进行翻面。
  • 步骤 4/19
    Ps：翻面是指先把气体先拍打排出，然后进行面团四折手法。示例：
  • 步骤 5/19
    翻面结束的面团放回烤盘，室温继续基础发酵30分钟，手指戳洞不回缩即为发酵完毕。
  • 步骤 6/19
    发酵完的面团分割成200g一个的面团。
  • 步骤 7/19
    分割好的面团滚圆。
  • 步骤 8/19
    温度25℃，湿度75%，醒发20分钟。
  • 步骤 9/19
    醒发好的面团光滑面向上，稍微轻拍气泡，擀面杖从中间向上向下擀开。
  • 步骤 10/19
    面团翻转后从上向下卷起。
  • 步骤 11/19
    全部面团卷好，摆放在烤盘上，稍留空隙。
  • 步骤 12/19
    温度25℃，湿度75%，醒发5-10分钟。
  • 步骤 13/19
    面卷醒发好，接口向下，擀面杖从中间向上向下擀开。
  • 步骤 14/19
    翻面后，底部按扁，从上向下卷起，稍卷紧一些，将手向下压紧接口处，底部朝下即可。
  • 步骤 15/19
    6个面团一组，放进1000g的模具中。
  • 步骤 16/19
    发酵温度38℃，湿度75%，最终发酵40-50分钟。
  • 步骤 17/19
    面团发酵到模具7分满，盖上吐司盖。
  • 步骤 18/19
    烤箱上火215℃，下火220℃，烘烤35分钟。Ps：出炉后立刻在模具中取出，烤架上晾凉，放密封袋保存。
  • 步骤 19/19
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小贴士

1、为什么平顶吐司做出来会是圆边且有白边呢？

一个完美的平顶吐司，不应该是有棱有角的样子，应该会有5~10毫米的白色带状，而且边角会稍圆。做成这个样子的吐司，就必须发酵7分满即可，不能太大，也不能太小。如果边角很方，则是放入模具中的分量过多，或者发酵过度导致的。

2、这个配方能做多少个平顶吐司？

可以做1.5个。

3、没有新鲜酵母可以使用干酵母吗？

可以的，干酵母的用量是新鲜酵母的三分之一。

4、如果想做成450g模具的白吐司要怎么换算？

只要分切时，以250g一个团，切2个，放入模具中即可。

发布于 2018-07-12
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