教科书级:专业平顶白吐司
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卤鸡翅o

有了白吐司,就有各种可能性,在英国是三明治,在新加坡是咖椰面包,在香港是西多士,在台湾又变成洪瑞珍的招牌面包……

对于烘焙爱好者而言,白吐司也是判断面包做的好坏的一个基准。因为白吐司有着面包中最大的横切面,一旦切开,搅拌是否正确、面团筋度够不够、发酵是否到位,这些问题都可以通过组织看到。

学会了做好白吐司,其他面包的成功率也会大大提高。如果你学会了通过白吐司传递内心柔软的信息,说不定爱情也会如约而至。

食材
高筋面粉 1000g
砂糖 80g
20g
脱脂奶粉 40g
新鲜酵母 25g
冰水 700g
黄油 100g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备一个1000g带盖吐司模具(如果模具不是不沾模,在面团入模具之前要在模具内刷油防粘。)黄油提前软化。
  • 步骤 2/19
    后油法(黄油在面团到达扩展阶段后放入)将面团搅拌到完全阶段,整理好面团。Ps:扩展阶段即可拉薄膜状态,破洞呈锯齿状;完全阶段即能拉出薄膜,破洞边缘光滑。
  • 步骤 3/19
    温度28℃-30℃,湿度75%,基础发酵60分钟后进行翻面。
  • 步骤 4/19
    Ps:翻面是指先把气体先拍打排出,然后进行面团四折手法。示例:
  • 步骤 5/19
    翻面结束的面团放回烤盘,室温继续基础发酵30分钟,手指戳洞不回缩即为发酵完毕。
  • 步骤 6/19
    发酵完的面团分割成200g一个的面团。
  • 步骤 7/19
    分割好的面团滚圆。
  • 步骤 8/19
    温度25℃,湿度75%,醒发20分钟。
  • 步骤 9/19
    醒发好的面团光滑面向上,稍微轻拍气泡,擀面杖从中间向上向下擀开。
  • 步骤 10/19
    面团翻转后从上向下卷起。
  • 步骤 11/19
    全部面团卷好,摆放在烤盘上,稍留空隙。
  • 步骤 12/19
    温度25℃,湿度75%,醒发5-10分钟。
  • 步骤 13/19
    面卷醒发好,接口向下,擀面杖从中间向上向下擀开。
  • 步骤 14/19
    翻面后,底部按扁,从上向下卷起,稍卷紧一些,将手向下压紧接口处,底部朝下即可。
  • 步骤 15/19
    6个面团一组,放进1000g的模具中。
  • 步骤 16/19
    发酵温度38℃,湿度75%,最终发酵40-50分钟。
  • 步骤 17/19
    面团发酵到模具7分满,盖上吐司盖。
  • 步骤 18/19
    烤箱上火215℃,下火220℃,烘烤35分钟。Ps:出炉后立刻在模具中取出,烤架上晾凉,放密封袋保存。
  • 步骤 19/19
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小贴士

1、为什么平顶吐司做出来会是圆边且有白边呢?

一个完美的平顶吐司,不应该是有棱有角的样子,应该会有5~10毫米的白色带状,而且边角会稍圆。做成这个样子的吐司,就必须发酵7分满即可,不能太大,也不能太小。如果边角很方,则是放入模具中的分量过多,或者发酵过度导致的。

2、这个配方能做多少个平顶吐司?

可以做1.5个。

3、没有新鲜酵母可以使用干酵母吗?

可以的,干酵母的用量是新鲜酵母的三分之一。

4、如果想做成450g模具的白吐司要怎么换算?

只要分切时,以250g一个团,切2个,放入模具中即可。

发布于 2018-07-12
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