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海鲜粥
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地厚terrify

2015年元旦的海鲜大餐，清淡的潮汕砂锅粥，预祝厨友们新年红红火火！

食材
花蟹 2只，400克
虾 400克
元贝 3只，500克
肉排骨 1条，300克
冬菜 2小包
香芹 2根
香菜 2根
葱 2根
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    排骨砍成小段
  • 步骤 2/20
    加入砂煲，和5-6大碗水一起煲，水開後轉小火，保持水微微沸騰就好，大火煲會把水煮乾，再加水就不好吃了。砂煲越大越好，煲粥的时候就不容易溢出。米和水的比例是1:5或者1:6，喜欢稠就少放点水，但稀的潮汕海鲜粥味道才更地道。下多少米？放多少水？廣州大道與中山一路交界處的砂鍋粥一條街，按人頭收費的檔口，一人大概能盛四碗，一般人足夠了。考慮到煲排骨湯底和煮粥時水分會蒸發一部分，按一個人放五碗水、半碗到大半碗泡好的米就差不多了。千萬不要覺得剛下米的時候太稀就馬上加米，等米粒膨大後粥會變稠，又得再加水，這樣就不好吃了。寧可多加水，也不要多加米。潮汕粥是很稀的！
  • 步骤 3/20
    大米洗净后，用水浸泡。
  • 步骤 4/20
    冬菜洗净后，用水浸泡。
  • 步骤 5/20
    将螃蟹對半切开，它们就不会耀武扬威，而是乖乖听人摆布。用牙刷刷干净蟹表面，特别是蟹钳和蟹腿附近，去除蟹腮，螃蟹就收拾好了。
  • 步骤 6/20
    蟹壳(背部)没有肉，先放进砂煲和排骨一起煲。
  • 步骤 7/20
    元贝破开，去壳和内脏。
  • 步骤 8/20
    在流水下，用牙刷轻刷元贝边缘，黑色的髒東西就能去除。然后把元贝片成两片，这样元贝肉不会因为太厚影响口感。
  • 步骤 9/20
    减去虾头，虾尾，从背部剪开，去除虾线。
  • 步骤 10/20
    收拾好的虾，收拾虾是最费时间的一步。
  • 步骤 11/20
    香芹切小粒。
  • 步骤 12/20
    冬菜切碎
  • 步骤 13/20
    葱切花，香菜切小段
  • 步骤 14/20
    材料全收拾妥当，排骨已经煲了大半个小时了。排骨汤底煲好了。
  • 步骤 15/20
    大米也充分吸收水分，加入砂煲，开最大火开始煲粥。
  • 步骤 16/20
    加入一汤勺花生油，可减少泡沫溢出。湯勺不断搅拌粥水，不让米粒粘锅，减少泡沫溢出。
  • 步骤 17/20
    不斷搅拌，待米粒快要开花的时候，依次加入螃蟹，虾，元贝，每次间隔一两分钟，因为壳厚不一样，煮熟的时间不一样，元贝在热粥里煮一兩分钟就好了。加入螃蟹时，加入冬菜，姜丝。加入元贝时，加入芹菜粒。
  • 步骤 18/20
    加入元贝后，加入两汤勺牛奶，这样汤汁浓白，还隐约透出奶香。
  • 步骤 19/20
    最后调味，两小汤匙盐，半汤勺生抽。就这两样调味品就可以了，真的！不需要胡椒，不需要鸡精，味精，不需要香油，耗油，放越多的调料越画蛇添足，影响海鲜鲜甜的味道。
  • 步骤 20/20
    最后加入葱花，香菜。一锅鲜到极致的海鲜粥就做好了，快和家人分享吧！
小贴士

冬菜是潮汕砂锅粥独特味道的根源，和其他粥味道味道的差异就在于此。

如果没有冬菜，可以用完全泡软变成深褐色的甜蒜替代，切成甜蒜末，效果也不错。

发布于 2018-12-21
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