一块牛排多厚才是够带劲？其实，目前很多人自己在家煎的牛排都是1～2cm厚，那在我看来只能算是“日式烧肉”。而真正的牛排，在生的状态下，至少应该4cm，我有时会选择5cm的牛排。煎制过程牛排会变薄，最后你会得到一块3cm左右厚的标准西式牛排，口感也绝对比你那些2cm的超市牛排好得多。
然而，这么厚的牛排，经常遇到的一个问题是煎的时间不好把握，常常煎的过快和过热，经常把表面烧焦，里面还不一定熟。所谓多一分钟太老，少一分钟不熟。
当然，低温慢煮sous vide会很好的解决这个问题，但是问题是低温满煮往往需要几个小时的时间，而且sous vide的设备也是不小的一笔开支。对于下班回家急于享受一块牛排的你肯定不合适。
如果你去搜寻一些牛排帖子，他们会告诉你厚牛排，不好煎熟，应该先煎，再进烤箱烤。千万不要相信，对于厚切牛排正确的方式是把上面这两个步骤反过来。开始的时候用烤箱低温慢烤（oven），等食物内部接近理想温度之后再回到锅里煎（sear），让表面获得Maillard Reaction（美拉德反应）和Caramelization（焦糖化反应）。而这个反其道而行之的技巧就称为reverse sear（我不知道这个中文怎么翻译好听）。
在本文的最后部分，我会从机理上解释一下为什么Reverse sear是除了sous vide以外最好的煎制厚切牛排的方法。
好了，我来解释一下reverse sear背后的机制：
1. 首先，和sous vide一样，低温慢烤过程，可以让牛排受热更均匀，让整块牛排达到同样的内心温度。
2. 其次你可以获得更好的焦脆的表面。其实就是美拉德反应。美拉德反应是蛋白质受高热后的结果，肉升温越快，美拉德反应约完美。既然要升温快，就要避免导致升温慢的因素。首先就是牛排表面不能有水（水蒸气的在油锅里蒸发，会消耗大量的热量，而慢烤会将表面烤干燥，让所有的热量用于美拉德反应）。其次，牛排本身温度要稍高，也是利于热量最大化的被用于美拉德反应（慢烤已经达到50度左右的表面，可以更快速的达到美拉德反应）。
3. 和sous vide一样，所有缓慢加热的方式可以让肉类更嫩。这是因为，牛肉中的天然酶类可以消化牛肉肌纤维之间的连接。所谓牛肉的熟成（age）就利用这些酶类的缓慢作用让牛肉更嫩，并产生更浓香的味道。但是熟成需要在冷室中进行，酶的活性减低，需要几个星期的熟成。而低温加热，则成倍增加酶的活性，相当于一个加速了的age过程。但是，请注意，这种酶的反应在50度以上会瞬间减弱，这也是为什么我们把目标内心温度设定在50～52度左右的道理。
4. 一块内部均匀达到50度左右的牛排，已经基本可以食用，相当于3成熟了。后面煎制只需要获得美拉德反应带来的焦脆表面，这会让煎的时间更好控制。你只需要关注表面焦黄的程度，不太用顾及内心温度是不是过了。这里得技巧是，这么厚的一块50度的牛排，你尽管放心煎，表面焦黄后继续煎一会儿，只要不煎糊，内心温度绝对超不过60度（所谓8～10成熟）。所以，大大提高了你获得medium rare的成功几率和安全性。
好了，最后，再次提醒，不要用这个方法尝试3.5cm一下的牛排，否则你得到的只是一块咬不动的老肉。再次祝你在家中出品和牛排馆相当水准厚切西式牛排。