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豹纹巧克力牛奶吐司
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霹雳小狼趴嗻

Echo提供的这个食谱含水量并不是很高，做起造型来很容易，为了让成品更加松软，Echo用了淀粉酶发酵法，这是一位在米其林餐厅Mugaritz工作的大厨介绍的方法。

淀粉酶amylase是一种在酿造啤酒时常常用到的原料，可以将淀粉转化为糖，成为酵母的食物，使得发酵的速度更快，成品也更加美味。可以说是一种同时做到降低含水量和提高松软度两全其美的方法。感兴趣的小伙伴可以试试，记得要用酿啤酒用的淀粉酶哦~

食材
高筋面粉 bread flour 375g
糖 sugar 35g
酵母 yeast 1 tsp
淀粉酶 amylase 1/2 tsp（选用）
盐 salt 1/2 tsp
牛奶 milk 260g
无盐黄油 unsalted butter 20g，室温
可可粉 cocoa powder 15g（溶解在10g牛奶中）
黑色可可粉 black cocoa powder 10g（溶解在5g牛奶中）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    在厨师机（容器）中加入面粉和盐，将牛奶用微波炉加热到30℃左右，将糖、酵母和淀粉酶倒入牛奶中溶解，然后再倒入面粉中，揉成基本成型的面团，此时面团没有弹性。
  • 步骤 2/10
    加入黄油，揉成光滑有弹性的面团，用厨师机一共大约需要30分钟，用手大概需要一小时。
  • 步骤 3/10
    移出320g的面团放置在一旁，蒙上保鲜膜，在室温中（28℃）进行基础发酵一小时。
  • 步骤 4/10
    在剩余的面团中，加入15g溶解在牛奶中的可可粉，继续和面，一开始会比较难揉进去，但是大约10分钟后可以和均匀了。从中移出200g的面团放置在一旁，蒙上保鲜膜，在室温中（28℃）进行基础发酵一小时。
  • 步骤 5/10
    在剩余的面团中，加入10g溶解在牛奶中的黑色可可粉，继续和面，揉成黑色的面团。蒙上保鲜膜，在室温中（28℃）进行基础发酵一小时。
  • 步骤 6/10
    发酵一小时后，将面团取出，用手将面团中因为发酵而产生的气体按压排出。将三种颜色的面团分别分成8份（不要一样大），揉圆后盖上湿布，在室温中（28℃）进行中间发酵半小时。
  • 步骤 7/10
    先取一个棕色面团，用擀面杖擀成椭圆形，然后滚成圆柱体，接着取一个黑色面团，擀成比棕色略大一点椭圆形，包住棕色的面团，最后取一个白色面团，擀成比黑色略大的椭圆形，包住黑色面团，捏紧封口。
  • 步骤 8/10
    用同样的方法完成对其他面团的整形，一共得到8个大的圆柱体。
  • 步骤 9/10
    在吐司模具的四周和底部喷上一层防粘喷雾（或者刷一层黄油），将圆柱体揉成和吐司模具一样长的长条形，不要像我一样做的这么工整，烤出来太整齐了不好看，最好压成长的扁的随意摆放在吐司模具中才好。将烤盘放入烤箱中部，在烤箱下部放入盛满开水的盆，在30℃左右的高湿度环境下进行最后发酵一小时。
  • 步骤 10/10
    取出烤盘和放水的盆，烤箱加热到350℉（180℃），盖上吐司模具的盖子（没有盖子就再盖一个烤盘或者蒙上锡纸），置于烤箱中部烤30-35分钟后拿出放凉即可。虽然造型不是很完美，但是胜在口感松软，香气浓郁~~大家记得我的前车之鉴，一定要大小不一！随意摆放！
发布于 2018-07-09
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