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红糖巧克力闪电泡芙
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弹指情弦扣

闪电泡芙，轻巧便携，美味到如闪电般的速度将它吃完，轻盈浓郁的巧克力香缇加酥脆可口的酥皮泡芙体，再加上香浓细滑的美味红糖卡仕达酱，特别好吃~（此配方可制作约15根直径约11.5cm的闪电泡芙）

食材
赤砂糖（注意是粗粒赤砂糖，不是红糖） 47g
低粉 47g
无盐黄油 37g
海盐 1g
清水 125g
食盐 2.5g
赤砂糖（可用红糖代替） 10g
可可粉 5g
全蛋 100-130g
全脂牛奶 250g
红糖（可用赤砂糖代替） 50g
蛋黄 45g
玉米淀粉 20g
打发奶油（硬性发泡状） 120g
吉利丁片（冬天可不加） 1g
无盐黄油（软化） 15g
香草精 5ml
70%黑巧克力 95g
35%淡奶油 320g
顿加豆（可不加） 1颗
葡萄糖（可用水饴代替） 25g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    首先制作红糖酥皮：无盐黄油室温软化，加入过筛后低粉与赤砂糖、海盐混合按压拌匀，夹在两张油纸间擀成厚约1mm的薄片，送入冰箱冷冻约10min，取出后切成10*2cm的长方形薄片，继续送回冰箱冷冻备用（为保证酥皮酥脆，酥皮所用赤砂糖不能用红糖代替，闪电泡芙膨胀能力偏差，酥皮不应过厚）
  • 步骤 2/17
    接下来制作顿加豆香缇部分（第二部分）：首先用柠檬挫皮刀将顿加豆挫成碎屑，与100g淡奶油、葡萄糖混合煮沸，离火后盖上锅盖焖约60分钟，使顿加豆入味
  • 步骤 3/17
    将巧克力倒入一个没有水的干净容器之中，以隔水（微波）的方式将巧克力加热融化，备用。将步骤2中的混合物再次煮沸，加入泡软后的吉利丁片拌匀，过筛后冲入融化的巧克力中拌匀，待其降温至40℃以下时将剩下的淡奶油加入拌匀，保鲜膜贴面冷藏隔夜，第二天使用
  • 步骤 4/17
    第二天来制作泡芙面糊部分（第三部分）：首先将清水、无盐黄油、赤砂糖、食盐混合煮沸离火；将过筛后的低粉&可可粉混合物加入快速搅拌均匀，中小火回火至平底锅底部出现薄膜的状态
  • 步骤 5/17
    将煮好的面团倒入搅拌盆中，待其降温至60℃以下时，将蛋液分次加入到面糊之中拌匀，至舀起面糊，刮刀上面糊呈现4-8cm长度的光滑倒三角状态后停止添加蛋液
  • 步骤 6/17
    将面糊填入装有平口12号花嘴的裱花袋里（直径1.2cm）；烤盘垫透气烤垫（可用普通烤垫或烤盘刷油代替，但效果相对较差）。在烤垫上挤上长度约9.5cm的长条（个人习惯，用小号长方形蛋糕纸托比长短，正好9.5cm，而且挤出来会很直）
  • 步骤 7/17
    将冷冻好的酥皮盖在泡芙面糊正上方，送入冰箱冷冻30-60min，使泡芙面糊冻硬（冷冻后的泡芙烘烤后不易走形，但是体积相对较小，泡芙体较厚）
  • 步骤 8/17
    烤箱预热上下火220℃，热风模式，烤箱中层烘烤泡芙面糊约10-15min，至泡芙面糊完全膨胀，转至150℃烘烤约25-30min，至泡芙底部质地干脆后即可取出（烘烤泡芙前30min不能开烤箱们，最后5-15min可开烤箱们判断状态），放凉备用
  • 步骤 9/17
    接下来制作外交官奶馅部分（第四部分）：首先将蛋黄与玉米淀粉、少量红糖以及少许牛奶混合打散，放置一旁备用
  • 步骤 10/17
    将剩下的牛奶、红糖、海盐混合煮沸，趁热冲入到步骤9的蛋黄糊中，拌匀后回火煮沸约30s后离火（烹煮期间要快速搅拌，避免煳底）
  • 步骤 11/17
    将软化好的黄油、泡软的吉利丁、香草精加入到卡仕达酱中拌匀，倒入一个烤盘中，保鲜膜贴面送入冰箱冷藏，使其降温至4℃
  • 步骤 12/17
    将冷藏好的卡仕达酱取出，用蛋抽搅打至顺滑状（不可过度搅打，放置卡仕达酱过稀），加入冷藏的打发奶油拌匀，外交官奶馅即可制成，冷藏备用
  • 步骤 13/17
    将做好的泡芙体取出，用小刀在泡芙底部戳出三个小洞，挤入制作好的红糖外交官奶馅，送入冰箱冷冻约10min使其定型
  • 步骤 14/17
    将冷冻好的泡芙取出，在泡芙正面挤上少许葡萄糖或巧克力，将泡芙粘在蛋糕底托上（不要粘太多，要不会拿不下来）
  • 步骤 15/17
    将冷藏好的顿加豆巧克力香缇取出，用打蛋器打发，填入装有齿状花嘴的裱花袋中
  • 步骤 16/17
    将顿加豆巧克力香缇挤在泡芙上，略作装饰，即可完成
  • 步骤 17/17
    完成啦~
小贴士

为了与众不同，我把泡芙的背面当成了正面，正好挤上香缇就看不出来啦，如果不喜欢可以改过来挤花就好啦~

发布于 2018-10-04
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