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ACA面包机版戚风蛋糕
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独孤傲弑黎

跟我买了面包机的盆友们，天热起来面包发酵不稳定了。过了三十度，建议用冰牛奶做面包啦。再热就别做面包做蛋糕吧。

蛋糕里最好吃的当属戚风蛋糕，没有之一。但是戚风蛋糕又叫“气疯蛋糕”，做起来并不容易。尤其面包机内桶是防粘的，戚风液根本沾不住也爬不高，还有空洞问题。罢特，好吃就行啦，管他高不高呢，毕竟不用买烤箱了呀。

做蛋糕需要电动打蛋器，根据i烘焙测评，ACA是性价比最高的（唉，ACA应该付给我广告费的，至少应该赞助我设备嘛。）

食材
???? 蛋黄面糊部分 适量
冷藏洋鸡蛋（蛋黄） 5个
细砂糖（舒可曼） 35-40克
色拉油（玉米油） 40克
纯牛奶（德运） 40克
低筋粉（新良） 85克
???? 打发蛋清部分 适量
冷藏洋鸡蛋（蛋清） 5个
柠檬汁 7-8滴
香草精（可不加） 2滴
???? 工具 适量
电动打蛋器 适量
面包机（不用搅拌棒） 适量
筛子，手动打蛋器，刮刀 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    先把材料都准备好，面粉类，细砂糖类都先单独称好
  • 步骤 2/26
    首先保证打蛋盆和工具无水无油。然后把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。蛋清放进冰箱冷藏先。蛋清里不能混入一点点蛋黄，如果蛋黄破了，重新拿干的碗和工具重新分离。我觉得分蛋器很鸡肋，不如大铁勺好用。记住，蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清，所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋，建议多加一个蛋清（5蛋黄＋6蛋清）。
  • 步骤 3/26
    蛋黄里筛入15克细砂糖。
  • 步骤 4/26
    用打蛋器打匀，不需要打发。
  • 步骤 5/26
    倒入40克色拉油，用打蛋器画圈搅拌均匀，此时看起来有些乳化粘稠。
  • 步骤 6/26
    倒入40克纯牛奶，搅拌均匀。
  • 步骤 7/26
    筛入85克低筋粉（蛋糕粉）。
  • 步骤 8/26
    换刮刀，呈之字型来回刮拌，碾压。一定不能画圈搅拌，面糊会起筋，就变发糕了。（凡蛋糕，饼干等松脆的都不能画圈，要来回的拌。）
  • 步骤 9/26
    拌好的面糊应该无颗粒，有一定黏度，滴落纹路会慢慢消失。
  • 步骤 10/26
    打发蛋清必须保证打蛋头，打蛋盆和蛋清都无水无油无蛋黄混入。蛋清属碱性，为了增强打发稳定性，需要加入酸性物质中和，比如（柠檬汁，白醋，塔塔粉）。当然用鲜柠檬汁最好，没有鲜柠檬汁就用瓶装柠檬汁（左一）。塔塔粉属人造添加剂，最好别用。鸡蛋有腥味，我怕腥。所以要放香草籽，没有就用香草精。如果是给很小的孩子吃，建议啥都别放，腥就腥吧。弧形底的打蛋盆拿来拌面糊好用，直身的打蛋盆拿来打发蛋清好用。
  • 步骤 11/26
    1. 称35-40克细砂糖，并过筛。2. 加入7-8滴柠檬汁，3滴香草精。3. 把盆稍微侧一些，用电动手持打蛋器低速打出鱼眼大泡。4. 加入1/3细砂糖。
  • 步骤 12/26
    改为中速继续打发，一边画圈打，一次转动盆。明显见到蛋清体积增加，变成细腻的泡沫。加入1/3细砂糖
  • 步骤 13/26
    用最高速继续画圈打发，一边打一边转盆，蛋清的纹路越来越清晰。此时加入最后1/3细砂糖。
  • 步骤 14/26
    加完糖后，打发过程中经常把打蛋头拔出来看看蛋清的状态。如图这样弯勾的软软的状态，叫做湿性打发。如果是做蛋糕卷，为避免开裂，打到这个状态就OK了。
  • 步骤 15/26
    如图这样短短的硬三角状态，叫做干性打发。做戚风蛋糕需要打到这种状态才爬得高。蛋清打过头就会沙沙作响，就完蛋了
  • 步骤 16/26
    为防止消泡，先取1/3蛋清糊放入蛋黄糊里，轻巧翻拌均匀。一定不能画圈，会消泡。像炒菜一样轻巧而快速的翻拌。
  • 步骤 17/26
    翻拌均匀的蛋黄面糊。
  • 步骤 18/26
    再把蛋黄面糊倒回剩下的2／3蛋清盆里。继续像炒菜一样轻巧快速的翻拌。底部一定要刮到边边角角，翻拌均匀。不能画圈。
  • 步骤 19/26
    翻拌面糊的同时，面包机功能键选“特色”，菜单键选“6自定义烘烤”，时间选10。预热面包机。发热管由红变黑就是预热完成。预热完成才能放入面包机内桶和面糊。
  • 步骤 20/26
    趁着预热，用锡纸把面包桶外壁包一圈，以免上色太深。内桶不用放搅拌棒。
  • 步骤 21/26
    先倒入面糊，再把内桶放入预热好的面包机，再用铲子敲敲面包机内桶，目的是排出气泡，但事实上没啥用。
  • 步骤 22/26
    面包机功能键选“特色”，菜单键选“6自定义烘烤”，时间选55～60分钟。我的机器实际烘烤时间50分钟就够了，整个烘烤时间都不要打开盖子。
  • 步骤 23/26
    检验蛋糕是否烤熟的方法：用竹签子或筷子插到底，拔出来观察，如果签子拔出来光溜溜的，熟了。如果签子上有一粒一粒粘着的，没熟。根据我的实验，50分钟足够了。如果没熟就增加个5分钟。面包机都有自己的温度和脾气，需要摸索和磨合，还是那句话，不看时间看状态。
  • 步骤 24/26
    烤完后立即将内桶取出，做自由落体扔到台面上（口朝上扔），利用震动把热气散出。然后倒扣个10分钟。如果倒扣时蛋糕自己脱模掉下来了了，就干脆取出来侧放在网架上散热冷却。倒扣的目的是利用蛋糕还粘在内壁上做个拉伸定型，免得回缩得太厉害。但是不沾模具回缩不可避免。另外不要倒扣太久，会返潮。
  • 步骤 25/26
    倒扣完用手扒拉蛋糕脱模，放到网架上侧卧，彻底冷却后切片。之前大气泡没有震出，就会有空洞，但是不影响口感。
  • 步骤 26/26
    蛋糕的柔软度很好。吃不完的保鲜袋冷藏，吃个两三天没问题。
小贴士

蛋清要打发的硬一点，这样不容易回缩。

倒入面糊前，在桶内贴壁竖着贴一层烘焙纸可以让蛋糕爬的更高。

发布于 2018-09-27
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