懒汉免炒绿豆沙(绿豆糕
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certainty小珍珠

不用炒的思路说来简单得很,豆子泡透之后,吸收的那点水分就够了,蒸的时候不额外加水,蒸完了连同糖油一起把豆粒打细,就完成了。正因为蒸煮过程没有加入多余的水分,也就不必额外花费力气再把水汽炒干。简单粗暴,唯一需要的是一台力道强劲些的粉碎机。

另外,这种免炒的做法不光是省力,口感角度也有些优势,沙沙绵绵的。传统做法把煮熟的豆子带水打成浆液之后下锅再炒,淀粉进一步糊化,会炒出点黏性来,没那么粉。

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新的提问基本都反复回答过,或者过程里有写到,请看小贴士和问答部分

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食材
脱皮绿豆 200克
无盐黄油 50克
绵白糖或细砂糖 40-70克(看小贴士)
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    脱皮绿豆仁淘洗干净,加水浸泡过夜。天太热的话放冰箱。
  • 步骤 2/8
    隔天,把豆子沥干水分,用高压锅隔水蒸30分钟。蒸完的豆粒基本是完整的,但质地应该已经酥透了,手指可以碾碎。吸饱水沥干的绿豆仁大约400克,重量正好翻倍。高压锅蒸完仍然400克左右,基本没有变化。如果用锅蒸,要用保鲜膜把盆子包起来,否则水分进去会太湿。
  • 步骤 3/8
    豆子放在搅拌机里,加入油和糖,一并打匀。趁热打更省力,耗时也短。
  • 步骤 4/8
    持续搅打几分钟,会越来越细。这个配方油糖不多,打完看起来有点散散的。
  • 步骤 5/8
    用刮刀拨一拨,或者倒出来揉几下,很容易就成团了。
  • 步骤 6/8
    用曲奇压模或者小号的月饼模具压出造型,就是绿豆糕。模具直接压就行,不用抹油或者撒粉,本来就不沾。问图片上这个模子链接的同学:抱歉,没链接,好多年前超市里买的。
  • 步骤 7/8
    补充:用的粉碎机是通常用来斩瓜切菜剁肉泥的那种。容器是圆罐子形状,S形的刀头。 ​我这台是Breville的,型号BFP800XL。​​​
  • 步骤 8/8
    补充2:好多小伙伴问绿豆怎么脱皮。是买的现成的脱皮绿豆仁。脱皮绿豆和带皮的味道很不一样,蒸熟了之后味道有几分像栗子,挺好吃。和熟悉的带皮绿豆煮的绿豆汤的味道反倒不太像。
小贴士

1. 所谓的"破壁机" blender 打这种稠厚膏状质地的东西并不太合适。如果不用机器,可以把蒸好的绿豆仁过筛,或者装进厚的保鲜袋里用擀面杖碾细。然后再把糖、油拌进去。

2. 建议还是买脱皮绿豆仁,并不难买。如果用带皮绿豆做,连皮一起打碎在里面,味道完全不一样。我个人觉得有股草腥气,不好吃。

3. 不想用黄油的话,可以替换成植物油。用椰子油味道也不错。传统的绿豆糕用的是麻油。黄油只有80%左右是脂肪,替换成椰子油、麻油、色拉油之类的植物油,就改用40克。

4. 做成绿豆糕,微甜口感的话糖用40-50克。

5. 作为绿豆椪的馅料,口感要干干粉粉的,糖用70克。

6. 如果是想要更湿润柔软的绿豆沙,糖油还要加量。传统的配方,糖几乎和干的绿豆仁等重,一般都在80%以上。也就是说,如果要做传统的重糖油绿豆沙,糖可以加量到160-200克,油加到80克左右。

7. 打完如果太湿太软,就是蒸的过程有水汽进去了。蒸的过程是不是进水和高压锅有关系,有些会有些不会。没有高压锅可以用蒸锅蒸熟,怕进水的话就包上保鲜膜再蒸。蒸完打完应该是什么样的状态看步骤2和4的图片。

8. 完成之后密封,冷藏保存。可以存放数日。

9. 成品约500克。

发布于 2018-09-13
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