高颜值美妙马卡龙
6万 热度 33 收藏
橘殃永昌

马卡龙的做法有很多,在经历了失败和不断调整配方后,终于做出了广受欢迎的小马。事先声明,这个是传说中最恼人的适合南方高温高湿气候的马卡龙做法。

时间:1-2小时
食材
马卡龙外壳 适量
1、饼身原料 适量
杏仁粉 100g
糖粉 100g
老蛋白 38g
2、糖浆用料 适量
白砂糖 18g
25ml
3、蛋白霜 适量
乳清蛋白粉 1g
色素 8~10滴
夹馅 适量
1、巧克力夹馅 适量
黑巧克力 80g
淡奶油 80g
2、百香果汁夹馅 适量
黄油 100g
炼乳 50g
百香果汁 30ml
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    取两个蛋白放入密封盒,冷藏保存5天左右备用。杏仁粉先用烤箱开暖风(60度左右)烘20分钟,晾凉后加入糖粉,混合均匀后过筛。
  • 步骤 2/9
    细砂糖和水混合备用。
  • 步骤 3/9
    蛋白霜中的老蛋白中速打至有大鱼眼泡后,加入蛋白粉,白砂糖分3次加入蛋白中,打至湿性打发。
  • 步骤 4/9
    糖浆用小火熬煮至116度,立即关火。
  • 步骤 5/9
    搅拌机开最高转速,缓缓倒入煮好的糖浆,注意不要把糖浆倒到搅拌头上,另外要避开搅拌机的出风口,以免糖霜还没倒入蛋白霜就凝结了,这一步最好两人配合,也是马卡龙制作过程中最关键的一步。搅拌到糖霜变成油漆状,温度降至40度左右,加入色素后中速拌匀。
  • 步骤 6/9
    老蛋白倒入过筛的杏仁糖粉中,可以先加入20-22g。
  • 步骤 7/9
    用刮刀搅拌
  • 步骤 8/9
    我更喜欢用手搅拌,可以更好地感觉粉的干湿程度,如果用手也感觉很难拌匀,再加入3g左右老蛋白,总之不要一次加入过多的蛋白。
  • 步骤 9/9
    将1/3的蛋白霜加入杏仁糖粉中,用刮刀用力搅拌至均匀。
小贴士

本来可以靠颜值,偏偏还要好味道!

发布于 2018-12-25
评论
相关菜谱