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莲蓉蛋黄酥~~超详细版
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忌杜鞘耐蝗

蛋黄酥是我家最喜欢吃的，也是做了无数次的，一直都是这个方子，油皮是用低筋面粉，比中筋面粉吃口更酥更香，里面的馅心我更喜欢自己熬，馅心我喜欢莲蓉与豆沙的，蛋黄是菜场买的新鲜红泥咸鸭蛋，给家人吃，什么都是用最好的，材料新鲜看得见，关键是真的好吃，酥得掉渣的蛋黄酥作为下午茶，送人，都特别赞呢。今天做的是莲蓉馅的，用干莲子浸泡煮熟打成泥再用油和冰糖熬制而成，口感非常的好，朋友们你也来试试哦。

食材
油皮材料 适量
低筋面粉 120g
猪油 60g
水 60g
糖粉 5g
油酥材料 适量
馅料 适量
咸蛋黄 16个
干莲子 300g
油 适量
冰糖 适量
黑芝麻 适量
鸡蛋 1个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    我们先来熬莲蓉，干莲子先用温水浸泡两个小时以上，然后用牙签把莲心挑掉 ，莲心要挑干净不然熬出来的莲蓉会苦。
  • 步骤 2/31
    锅内放大半锅水，莲子放进锅内，大火煮开后转小火煮到莲子酥烂，放凉。
  • 步骤 3/31
    莲子放料理机里打成泥，太干不好打的话，加些熬莲子的水。
  • 步骤 4/31
    起油锅，锅子烧至滚烫，放入冷油，油温六成热时放入两块冰糖，开小火慢慢将冰糖熬化。
  • 步骤 5/31
    熬至冰糖呈现焦糖色冒泡泡的时候，糖色熬好。
  • 步骤 6/31
    放入莲子泥，快速炒匀，让莲子泥均匀的裹上一层糖色。
  • 步骤 7/31
    炒匀后莲子泥里分三次加油加冰糖，每次油与糖彻底融合后再加下一次的油与糖，此时颜色还不够深，再加些红糖增。
  • 步骤 8/31
    这是熬好的红莲蓉，放凉待用。
  • 步骤 9/31
    这是没炒糖色没加红糖的白莲蓉，只放了油与冰糖。
  • 步骤 10/31
    接下来熬猪油，选用的是猪板油，熬出来的油比较香也更白些。
  • 步骤 11/31
    把板油用温水洗净切成小块，放入锅内，加入大半碗水，放入几片生姜与一克盐，开着锅盖大火烧开直至水干，转小火。生姜能去腥，盐能让猪油保质期加长。
  • 步骤 12/31
    水烧干后盖上锅盖转小火慢慢将油熬出来，期间用锅铲不时的推动一下锅底，以免糊锅，直到油渣发黄，锅内油变清澈，捞出油渣，熬好的猪油放至不烫手后过一遍筛。
  • 步骤 13/31
    这是熬好的猪油，洁白细腻，非常的香，吃面条或菜饭时放上一些，绝对的好吃，用来炒菜也是很香。
  • 步骤 14/31
    准备油皮与油酥材料称好重。
  • 步骤 15/31
    先来做油皮，150克低筋面粉，50克猪油，60克水，5克糖粉放碗里，揉成光滑的面团，不需要揉出筋膜来的哦，这样的烤出来才更酥。
  • 步骤 16/31
    120克面粉与60克猪油揉成油酥，与油皮分别用保鲜膜盖好，松弛30分钟。
  • 步骤 17/31
    松弛好的油皮称重每份18克，油酥12克，揉圆。
  • 步骤 18/31
    油皮擀成圆形，油酥放进去，包汤圆那样包好，收口朝下，口子要捏紧哦。
  • 步骤 19/31
    取一个包好的面团，按扁后用擀面杖擀长，卷起，用保鲜盖好松弛二十分钟。
  • 步骤 20/31
    松弛好的面皮再次按扁，擀长，卷起，用保鲜膜盖好再松弛二十分钟。
  • 步骤 21/31
    生咸蛋洗干净，敲开后只取蛋黄，清洗干净蛋黄外面的蛋清，我喷了些朗姆酒去腥增香。
  • 步骤 22/31
    把蛋黄包进莲蓉馅，包汤圆那样包好，搓圆，莲蓉馅每个25克重，咸蛋黄约15克左右，这样馅差不多40克重。
  • 步骤 23/31
    把松弛好的面皮对折朝下用擀面杖擀成中间稍厚四周稍薄的面皮，莲蓉蛋黄馅放入面皮中包汤圆那样包好，收紧口子朝下，依次全部包好。
  • 步骤 24/31
    包好的蛋黄酥放入烤盘，刷一层蛋黄液，撒些黑芝麻做点缀。
  • 步骤 25/31
    放入预热后的烤箱，180度中层烤三十分钟，看各人家烤箱温度，烤箱温度高的话170度到175度烤30分钟。
  • 步骤 26/31
    烤好后取出放凉。
  • 步骤 27/31
    成品，香味四溢，酥皮酥得掉渣，蛋黄沙沙的还冒着油。
  • 步骤 28/31
    配杯茶水，开动吧^_^
  • 步骤 29/31
    非常好吃
  • 步骤 30/31
    如果炒红豆沙，同样的方法，油与糖的比例取决于自己的喜欢。
  • 步骤 31/31
    包装送人。
小贴士

蛋黄酥在烤之前的操作需全程盖上保鲜膜，以防面皮发干，在擀面皮的时候动作要轻不宜过重，以免破酥。莲蓉馅可以用豆沙或别的馅代替，如果不想自己熬馅的话可以买现成的馅。

发布于 2018-11-04
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