1. 鸡蛋如果是放在冰箱保存的，要事先拿出回温。温度低的蛋白打发难度会比较高。

2. 蛋白盆一定要保证无水无油，负责蛋白怎么都打发不起来。

3. 蛋黄和油的乳化可以保证蛋糕成品的高度，未经乳化的蛋黄糊做出来的成品蛋糕高度会略低1厘米。乳化过程没那么快，要有耐心，拿着手动打蛋器一直搅就是，方向随意，顺时针、逆时针、翻拌，都可以，也可以过一会儿变换一下手法，都没问题。我打4个蛋黄，乳化完全用了不到5分钟。

4. 筛面粉时，最好让面粉从15-20厘米的高度落下，以便带入更多空气。两次过筛的目的也是为了带入更多空气。

5. 蛋白如果打发不够，即提起打蛋器形成的尖角是弯曲的，那么烤出的蛋糕内部组织可能不具有很好的支撑度，会导致塌陷。如果打过了，则可能导致蛋糕开裂。如果打得太过，蛋白就成了豆腐渣状态，会导致蛋糕成品内部孔洞太大，质地会稍显粗糙。

6. 打发蛋白时，如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下，可以一次性将糖全部加入，并不会影响打发。如果糖重量在蛋白重量的一半以上，要分三次以上将糖加入，以免影响蛋白打发，导致打发失败。

7. 拌蛋糕糊时，一定不能打圈儿搅拌，会导致蛋白消泡，蛋糕发不起来！要像平时炒菜一样不断翻拌，时不时刮一下盆壁将散落的面糊挂回盆中。

8. 做戚风蛋糕的模具不能用不粘模，会导致蛋糕无法爬高。底部可以垫一张油纸，脱模会轻松一些。

9. 蛋糕放在烤箱中层，是指模具在烤箱的中间部位，即模具底部和顶部距离烤箱的上下距离是差不多一样的，并不是把烤网直接放在最中间的位置，那样的话模具距离顶部比较近，会导致上色过重。我的烤箱共四层，烤网放在倒数第二层，刚刚好。

10. 烤蛋糕的过程最好不要打开烤箱，极有可能导致蛋糕塌陷。如果严格按照这个方子和步骤来制作，是不需要中途打开烤箱加盖锡纸防止上色过深的。我自始至终都没有加盖锡纸，看成品图的色泽，刚刚好是不是？

11. 烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下，让里面的热气瞬时散出。然后马上倒扣，让蛋糕体在重力作用下拉伸，晾凉定型。倒扣时不要放在烤网上，那样就起不到拉伸的效果了，最好找两个等高的物体，分别垫在模具的两个边缘就可以，可以参考过程图14，我用的是两个等高的烤盘充当支架。