蛋黄酥(动物黄油版)
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山有陈逍遥

趁着双十一逼自己腾空冰箱,动手做做烘焙。馅料是以前做月饼囤的,带颗粒的红豆沙真的很不错,还有些各种口味的。12颗蛋黄,分半可以做24颗蛋黄酥。一个烤盘12颗,正好两盘。原谅我油皮计算错误,只分出了23个……话说做一次蛋黄酥耗血80%,就这个擀皮一会儿这样一会儿那样,每个步骤还得醒发。我搞了整整一个晚上到半夜才烤好……这货卖得贵还是有理由的,这个耗费多少人工呀,比做面包麻烦多了,做面包还可以面包机代劳,这个一步步整形擀皮可是没有机器代劳的。。。好在人生第二次做蛋黄酥,终于算是分了几个层而且还是很酥松的口感。之前在网上看黄油版蛋黄酥和猪油版的比较,说什么黄油的延展性没有猪油好,容易裂开什么的,其实整个过程下来觉得还好啊,所以很多东西要亲自做了才知道。以后再试试全猪油的和一样一半的。这次还忘记了加香草精,加了肯定味道更香。还有擀皮第一道工序不够15cm,导致皮层数没到极致。以后有机会再改良吧。

时间:1-2小时
食材
低筋面粉 252.0克
黄油 240.0克
清水 100.0克
咸鸭蛋黄 12.0个
中筋面粉 300.0克
红豆沙馅 624.0克
鸡蛋 1.0个
黑芝麻 30.0克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    咸鸭蛋黄蒸熟,水沸后约15-20分钟即可。怕腥可喷酒去腥再蒸。
  • 步骤 2/17
    油皮:中筋面粉300克和120克黄油、100克沸腾的清水,一起搅拌均匀,揉成面团。(水必须沸腾,这个是关键!!!) 油酥:低筋面粉252克和120克黄油搅拌揉成面团。 全部用保鲜袋装起来,醒发15分钟。
  • 步骤 3/17
    将油皮油酥均匀分成24等份
  • 步骤 4/17
    用油皮把油酥包住。再盖上保鲜膜醒发10-15分钟。
  • 步骤 5/17
    准备馅料,把红豆沙馅包住蛋黄酥。由于蛋黄我分成了两半,所以一个馅料的重量=75-油皮和油酥的重量。自己计算好每颗豆沙和蛋黄的重量。保持馅料大小一致比较好烤均匀。
  • 步骤 6/17
    把醒发好的圆球面团按扁,擀成15cm长的牛舌形状,再从上至下卷起来。
  • 步骤 7/17
    全部卷好后,盖上保鲜膜再醒发10-15分钟。
  • 步骤 8/17
    再取一个醒发好的面团压扁,再擀成长条。
  • 步骤 9/17
    从上至下卷起来,再次醒发10-15分钟
  • 步骤 10/17
    取一个醒发好的面团,中间摁一下。
  • 步骤 11/17
    把两头朝中间靠紧。
  • 步骤 12/17
    压扁,擀成圆形
  • 步骤 13/17
    不光滑的一面朝上,包住馅料。收好接口,一定要捏紧,再把接口朝下放在铺了油纸的烤盘上。
  • 步骤 14/17
    取一个蛋黄和1/5蛋白,搅拌均匀,刷在蛋黄酥上。
  • 步骤 15/17
    撒上芝麻。烤箱200度预热后,放进去中层烤25分钟。也可以稍低温烤,延长烘烤时间,据说这样可以延长保质期。比如180度,烤45分钟。我这个烤箱温度偏低,实际上200度烤了35分钟,当然与我中途开了两次烤箱门有关。喜欢上色漂亮的,可以烤一会了刷第二次蛋液后再放芝麻。
  • 步骤 16/17
    如果像我这样烤两盘的,可以凑合着放一下,后面再互换下位置。
  • 步骤 17/17
    看着酥到开裂掉渣的蛋黄酥,还是觉得辛苦没有白费。终于勉强成功了……以后再改良下做个更好的。
小贴士

酥皮制作尽量不要开裂漏酥。当然开裂了也只是影响美观,口感区别据说不太大。

发布于 2023-01-27
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