烹，分为两种：
（1）以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为主料的烹。讲究的外焦里嫩，烹汁的口味变化大，有酸甜的、咸鲜的、还可以略带辣味的。
（2）以蔬菜为主料的烹。要求是主料脆嫩，口味多是咸鲜或酸甜。
烹，要求是旺火速成。其关键要掌握烹汁的量，做的不多不少，以主料能将汁吃尽或汁将主料全部包住为好。
最好提前兑好碗芡，防止调味时慌乱。