全麦红糖吐司
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报告叮当_

小狼前天因为没算好时间,结果熬夜做出了第一个吐司----全麦红糖吐司,用的是中种法,由于激动一不留神多拍了好几张照片。配方参考了《最详尽的面包制作教科书》,书中使用的全麦粉是那种非常粗的麦麸,当我把所有水量加入后才发现,面团太湿了,无奈之下又添加了15g的全麦粉和40g的高筋面粉,还好补救的及时,至少最后做成功了。但是小狼还是要敢于面对自己的不足,比如这次发酵的时间没有掌握好,最后导致酵母的活性失去了一些,二发感觉长得不够高。小狼发布这个菜谱并不是想教给大家什么,只是想给自己做一个记录,希望各位面包高手们手下留情!

时间:1-2小时
食材
酵母 1小匙
176g
全麦粉 90g
奶粉 5g
红糖 30g
3∕4小匙
黄油 16g
黄油 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    制作中种:将酵母和水混合均匀,倒入高筋面粉中;(中种材料:高筋面粉125g,酵母1小匙,水113g)
  • 步骤 2/24
    用筷子画圈搅拌成图中状态;
  • 步骤 3/24
    将面粉揉成团即可,不需要揉出薄膜,盖上保鲜膜放在28-30度温暖湿润的环境下发酵3-4小时;
  • 步骤 4/24
    同时将水63g倒在另一个有全麦粉的盆里;
  • 步骤 5/24
    用筷子搅拌均匀即可;(为了避免干燥,在面糊表面盖上保鲜膜,放置3-4小时。)
  • 步骤 6/24
    当中种发酵结束后,面团会膨胀到原来的2-3倍大;
  • 步骤 7/24
    将所有材料除了黄油外,全部放在面包机内;
  • 步骤 8/24
    启动“和面程序”15分钟;
  • 步骤 9/24
    然后加入事先软化的黄油,启动第二个“和面程序”15分钟;
  • 步骤 10/24
    直到面团揉至扩展阶段,切一小块面团下来,检查一下是否形成了麸质网状结构;
  • 步骤 11/24
    面团整形盖上保鲜膜,反扣上一个盆,进行第一次基础发酵,
  • 步骤 12/24
    室温发酵约1个小时,面团的体积约为之前的两倍大;
  • 步骤 13/24
    压扁排气;
  • 步骤 14/24
    平均分割为三份并滚圆,盖上保鲜膜放置20分钟;
  • 步骤 15/24
    20分钟结束后,体积略有膨大;
  • 步骤 16/24
    案板上撒上干粉,拿一个面团压扁后擀成长方形;
  • 步骤 17/24
    左右分别往中间折1∕3;
  • 步骤 18/24
    再次擀长,宽度和模具的宽度相当;
  • 步骤 19/24
    从顶端向下卷起,末端压扁,便于收口;(卷的手法要轻柔)
  • 步骤 20/24
    整形完毕;
  • 步骤 21/24
    另外两个面团同样步骤,放入模具进行第二次发酵,我在烤箱内放入一碗热水,放进不插电源的烤箱内发酵。(最佳发酵环境:温度30-36度,湿度85%)
  • 步骤 22/24
    发酵时间1-2小时,看发酵程度来决定,直到面团发到模具8分满;
  • 步骤 23/24
    放入预热180度烤箱,最后一层,上下火烤35-40分钟,20分钟的时候注意看看顶层颜色,如果已经达到自己想要的颜色,就在面包上盖张锡纸。
  • 步骤 24/24
    成品图~~出炉后趁热在表面刷上融化的黄油。
小贴士

小狼咨询过面包高手后总结了几点

1、中种酵头与主面团揉成扩展阶段后不可发酵过度,放温暖处醒发15-20分钟即可;

2、二发比较关键,决定最后吐司的成品,前期如果发酵时间过长,最后酵母失去活性会使面团长不高;

3、整形手法要轻柔,面团卷的圈数不易过多,2-3圈即可;

4、无论做任何配方的面包,其中的液体含量不能一次性全部加完,可以先加2∕3后,根据情况再酌情添加。

发布于 2023-03-24
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