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步骤 1/31
这是全部主要食材
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步骤 2/31
首先，我们先泡淀粉（要选用土豆淀粉，因为土豆淀粉的粘性比较大，更容易挂糊）按照肉的多少，添加适当淀粉的量，大约在一小碗左右，加入清水搅匀。
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步骤 3/31
搅拌均匀，浸泡十分钟。
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步骤 4/31
淀粉在浸泡的过程中，我们把肉按横丝切片。
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步骤 5/31
加入适量盐，鸡精，料酒，白胡椒粉，抓匀。
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步骤 6/31
里脊肉抓匀，腌制的过程中，我们把姜、胡萝卜切丝，香菜切段备用。
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步骤 7/31
准备工作做好后，淀粉也浸泡的差不多了，经过十分钟左右的浸泡，淀粉呈现出两个层次，粉类全部集中在底部，上层基本上是清水。
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步骤 8/31
倒掉上层的清水
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步骤 9/31
留下粘稠的淀粉层，加几滴食用油。
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步骤 10/31
搅拌均匀，备用
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步骤 11/31
下面我们来调碗汁，两大中餐勺糖。
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步骤 12/31
加入两大勺白醋，糖和醋的比例大约是一比一，不过也可以按照您个人的口味适量增减糖醋比例，另外再加适量的盐，搅匀。
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步骤 13/31
把腌好的肉片儿，表面铺满生淀粉，备用。
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步骤 14/31
锅中加适量的油，因为主要是油炸，所以油的量要多一些。我不喜欢餐厅一下放大半锅油的做法，为了避免浪费我选用小口径的平底锅，这样同等量的油，液面会更高，更适合油炸类菜肴。
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步骤 15/31
把表面沾了干淀粉的肉片，放入湿淀粉中挂糊。
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步骤 16/31
当油温大约五成热的时候把肉片放入油锅煎炸。请保持中小火力，这样可以保证把肉内部炸透，表面不糊。
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步骤 17/31
炸到两面金黄时，捞出备用。
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步骤 18/31
这时再稍微加一些油，把火调大使油升温，待油冒烟时。
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步骤 19/31
下入之前炸好的肉片，迅速复炸，快速捞出。
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步骤 20/31
全部复炸好的肉片儿再次备用，颜色更漂亮了。第一次小火炸制为了把肉炸熟，第二次高温炸制，是为了使肉表面酥脆。
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步骤 21/31
我不提倡浪费，炸过肉的油用漏勺沥掉杂质，基本上还可以保持清澈。（如果您介意可以忽略这步操作，直接用新的油。）
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步骤 22/31
过滤杂质之后的油，底部会有一些黑色沉积物，请不用担心，一会儿使用的时候只要不把黑色沉积物倒进锅里就没问题的。
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步骤 23/31
现在换正常大小的炒锅，开火，把刚才过滤好的油倒入锅中，小心不要把底部黑色沉积物倒到锅里。
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步骤 24/31
加入姜丝煸香
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步骤 25/31
加入之前调好的碗汁
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步骤 26/31
再加少量水淀粉勾一个薄芡。
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步骤 27/31
待汤汁粘稠后加入胡萝卜丝，迅速翻炒
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步骤 28/31
在加入之前炸好的肉片儿，迅速翻炒。
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步骤 29/31
最后关火，加入香菜
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步骤 30/31
翻炒均匀，马上出锅。
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步骤 31/31
这好吃又美味的锅包肉就做成了。