黑胡椒脆皮肠
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墨衣过忘川丙

这个黑胡椒脆皮肠,是为小外甥女做的早餐肠,她非常喜欢。这款肠可是在群里风靡了很久,原方是双双的,不过我减了5g糖的量,把原方中的朗姆酒换成了米酒。米酒我用过两种,第一种用的是红标米酒,那是为了消耗掉做台式三杯鸡时剩下的红标米酒,这种米酒酒味浓郁;第二种用的是湖北孝感的米酒,我觉得这款米酒比较香甜。成品出来的味道也不相同。第一款似乎爱喝酒的人喜欢,后款出来的似乎更符合小孩子的口味。这款肠我做了几次了,我的体会肉要用新鲜的,肥瘦搭配要适宜,肥瘦比例大约为2:8,而且自己绞出来的最好;姜汁一定要是自己榨的,味道才好;黑胡椒也最好自己研磨的。这款肠的一个特点就是不用像其他肠一样彻底晾干,只要表皮觉得干爽了就可以了。不要用开水,只用七八十度的热水泡熟,擦干,装袋,吃的时候平底锅中煎一下,咬在嘴里外皮嘭的一声,嘿嘿,有种焦脆的感觉。

时间:1-2小时
食材
猪肉 1200g
23g
20g
绵白糖 25g
蜂蜜 50g
白胡椒粉 1g
米酒 80g
淀粉 50g
羊肠衣 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    所有材料称量好,先将姜榨成汁,黑胡椒研成末,备用。
  • 步骤 2/21
    肉要用新鲜的最好,肥瘦看个人喜好,但不能100%全用瘦的,口感会柴。
  • 步骤 3/21
    将肉切成长条。
  • 步骤 4/21
    绞肉机绞成肉馅。
  • 步骤 5/21
    将姜汁、盐、白糖、蜂蜜、黑胡椒粉、白胡椒粉、米酒倒入一个碗中。
  • 步骤 6/21
    混合均匀。
  • 步骤 7/21
    倒入绞好的肉馅中。
  • 步骤 8/21
    充分搅拌均匀。
  • 步骤 9/21
    加入淀粉。
  • 步骤 10/21
    搅拌均匀后,盖上盖子腌制1个小时以上。
  • 步骤 11/21
    灌之前10分钟,将羊肠洗净,泡开。
  • 步骤 12/21
    第一次我是手工灌制的,这次我用了灌肠机,要用最细的那款漏斗,将泡好的羊肠衣套在漏斗上,将肠衣先灌上水再套会很容易,套的差不多时,排去水和气,在最下面打个结。
  • 步骤 13/21
    肉馅放入上面的漏斗中,慢慢摇动手柄,肉就慢慢的灌入到了肠衣中。
  • 步骤 14/21
    如果你是初次灌制,不用像我这样,整根灌完,可以灌一小段,就用绳系一下,再灌下一段,这样的话,如果一旦有灌破的前面灌好的部分不会受到影响。灌肠的过程,如果有空气进入,用细钢针将肠衣扎破将空气放出均可。个人不建议用牙签,觉得那样容易把肉馅带出来。
  • 步骤 15/21
    每隔一段,用绳子系一下。不要太长。
  • 步骤 16/21
    现在是冬季,所以,大约晾晒一天表皮干爽即可。
  • 步骤 17/21
    晾晒好的肠,按绳子系得部位剪成段。
  • 步骤 18/21
    锅中水大约70-80度时,放入肠泡熟飘起,大约30分钟。不要让水沸腾。防止肠衣破裂。
  • 步骤 19/21
    熟了的肠,捞出,控干水分。可以装入袋中,冷藏或冷冻随吃随取。注意,冷藏不宜时间长。
  • 步骤 20/21
    吃的时候平底锅中煎一下。表皮金黄即可。
  • 步骤 21/21
    搭配中式还是西式早餐,都是不错的选择。
小贴士

1、羊肠衣,才出这种效果。猪肠适合做麻辣,五香肠等等。

2、这种小肠,用猪肉馅灌制比较好。

3、我的体会都写在简介和步骤中了。

发布于 2019-08-19
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