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黑胡椒脆皮肠
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墨衣过忘川丙

这个黑胡椒脆皮肠，是为小外甥女做的早餐肠，她非常喜欢。这款肠可是在群里风靡了很久，原方是双双的，不过我减了5g糖的量，把原方中的朗姆酒换成了米酒。米酒我用过两种，第一种用的是红标米酒，那是为了消耗掉做台式三杯鸡时剩下的红标米酒，这种米酒酒味浓郁；第二种用的是湖北孝感的米酒，我觉得这款米酒比较香甜。成品出来的味道也不相同。第一款似乎爱喝酒的人喜欢，后款出来的似乎更符合小孩子的口味。这款肠我做了几次了，我的体会肉要用新鲜的，肥瘦搭配要适宜，肥瘦比例大约为2：8，而且自己绞出来的最好；姜汁一定要是自己榨的，味道才好；黑胡椒也最好自己研磨的。这款肠的一个特点就是不用像其他肠一样彻底晾干，只要表皮觉得干爽了就可以了。不要用开水，只用七八十度的热水泡熟，擦干，装袋，吃的时候平底锅中煎一下，咬在嘴里外皮嘭的一声，嘿嘿，有种焦脆的感觉。

时间:1-2小时
食材
猪肉 1200g
盐 23g
姜 20g
绵白糖 25g
蜂蜜 50g
黑胡椒 5g
白胡椒粉 1g
米酒 80g
淀粉 50g
羊肠衣 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    所有材料称量好，先将姜榨成汁，黑胡椒研成末，备用。
  • 步骤 2/21
    肉要用新鲜的最好，肥瘦看个人喜好，但不能100%全用瘦的，口感会柴。
  • 步骤 3/21
    将肉切成长条。
  • 步骤 4/21
    绞肉机绞成肉馅。
  • 步骤 5/21
    将姜汁、盐、白糖、蜂蜜、黑胡椒粉、白胡椒粉、米酒倒入一个碗中。
  • 步骤 6/21
    混合均匀。
  • 步骤 7/21
    倒入绞好的肉馅中。
  • 步骤 8/21
    充分搅拌均匀。
  • 步骤 9/21
    加入淀粉。
  • 步骤 10/21
    搅拌均匀后，盖上盖子腌制1个小时以上。
  • 步骤 11/21
    灌之前10分钟，将羊肠洗净，泡开。
  • 步骤 12/21
    第一次我是手工灌制的，这次我用了灌肠机，要用最细的那款漏斗，将泡好的羊肠衣套在漏斗上，将肠衣先灌上水再套会很容易，套的差不多时，排去水和气，在最下面打个结。
  • 步骤 13/21
    肉馅放入上面的漏斗中，慢慢摇动手柄，肉就慢慢的灌入到了肠衣中。
  • 步骤 14/21
    如果你是初次灌制，不用像我这样，整根灌完，可以灌一小段，就用绳系一下，再灌下一段，这样的话，如果一旦有灌破的前面灌好的部分不会受到影响。灌肠的过程，如果有空气进入，用细钢针将肠衣扎破将空气放出均可。个人不建议用牙签，觉得那样容易把肉馅带出来。
  • 步骤 15/21
    每隔一段，用绳子系一下。不要太长。
  • 步骤 16/21
    现在是冬季，所以，大约晾晒一天表皮干爽即可。
  • 步骤 17/21
    晾晒好的肠，按绳子系得部位剪成段。
  • 步骤 18/21
    锅中水大约70-80度时，放入肠泡熟飘起，大约30分钟。不要让水沸腾。防止肠衣破裂。
  • 步骤 19/21
    熟了的肠，捞出，控干水分。可以装入袋中，冷藏或冷冻随吃随取。注意，冷藏不宜时间长。
  • 步骤 20/21
    吃的时候平底锅中煎一下。表皮金黄即可。
  • 步骤 21/21
    搭配中式还是西式早餐，都是不错的选择。
小贴士

1、羊肠衣，才出这种效果。猪肠适合做麻辣，五香肠等等。

2、这种小肠，用猪肉馅灌制比较好。

3、我的体会都写在简介和步骤中了。

发布于 2019-08-19
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