做果酱的观念：常听到“便宜的水果买来做果酱刚刚好”或是“水果太熟了吃不完怎么办？拿来做果酱吧”的说法，如果你还有这种想法，请暂时抛到一边。想做法式果酱首先要有的观念，就是要挑选好的水果，当令水果，才能做出好吃的果酱。假设使用已经发酵过的水果制作果酱，发酵的味道也将留在果酱中，这股味道可能会被误会---果酱是不是坏掉了，或是已经走味。法式果酱和一般果酱的差别一般来说，选择当令水果和就地取材就是法式作风。法文的果酱“Confiture”，“Comfit”这个单词是腌渍的意思，法式果酱其中一种制程便是先腌渍，前一晚将水果用糖腌渍，第二天再熬煮。果酱的制作步骤和细节，虽没有法式料理那般千变万化，但也马虎不得，水果处理的要求，比如许多品种必须去除果皮，内籽及事前腌渍等，每一个环节都耗时费工，重点是保持水果的原始风味，有时还要考虑香料的搭配运用，不仅如此，在外观色泽、种类的搭配上，都要有最完美的呈现。