每年都要提前准备好剁椒，等待晚秋大白菜丰收的季节，做一些脆辣白菜作为开胃小菜。去年做的十好几斤大白菜，因为开春早，最后的一些微微有些酸了。我不太喜欢太酸的，辣的倒无所谓。早早就开始盘算，为了避免大白菜在腌制过程中出水太多而造成口感偏酸，准备今年换一种方式来做。等到品尝白菜时，自己马上感觉到，今年白菜估计不够吃了，一样滴十几斤，只是因为今年的白菜口感格外的脆嫩一些，与往年大不一样了。
1、大白菜晾晒后水分减少，口感更脆。
2、焯烫过的白菜，发酵过程中减少了水分的溢出，酸味不会变得过于强。
3、晾晒过的大白菜柔软许多，操作起来更顺手，更容易保持白菜的完整。