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乐山风味凉拌大头菜
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这里用的大头菜，是芥菜的一种，叫根用芥菜，也叫芥菜头、疙瘩菜之类。

有的地方把卷心菜也叫做大头菜，这两者完全不是一个东西。

四川小吃中常用的深棕色大头菜颗粒、凉拌大头菜丝，就是这种根用芥加盐腌制至脱水后制成的。

新鲜的根用芥也可以直接用来凉拌，口味上有点接近白萝卜，但更硬实，有点黄芥的辛辣味。只有冬季才买得到。

乐山风味的大头菜是酸甜口，糖要不惜成本地加。

食材
大头菜 450g
盐 适量
砂糖 适量
花椒末 适量
红油辣椒 适量
味精 适量
保宁醋 适量
黄芥末 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    这里的根用芥大头菜，是长这样的。去表皮，洗净。
  • 步骤 2/5
    大头菜对半切开。先在侧面沿大头菜径向方向切斜刀，将大头菜切开但不切断，再沿纵向切成片。有点像四川菜里面切腰花珺花那个刀法。或者切成丝也行。
  • 步骤 3/5
    将切好的大头菜放盆中，加适量盐，腌制过夜。生的大头菜直接吃很辛辣呛人，腌制过夜后辛辣味减少，吃起来有点回甜，这时候就腌制好了。
  • 步骤 4/5
    将腌制好的大头菜去水，加入少量盐调味，再加入味精、保宁醋、花椒末、红油辣椒，以及大量砂糖。整体是酸甜带辣的口味。喜欢略带点呛辣，可适当再加一点黄芥末。千万不能加酱油。
  • 步骤 5/5
    拌匀就可以吃了。也可以放冰箱再腌制一段时间，入味后更佳。
小贴士

酸酸甜甜的口味，让人欲罢不能。

一边拌，一边偷吃了好多。

发布于 2018-12-03
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