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脆皮肠
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静丝醉色染红颜

这样的脆皮肠，一次给我来4根！这是我女儿说的！能让正在减肥的高中少女，一次吃4根脆皮肠，这真真是好吃吧。

方子是1斤前腿肉的份量，请大家按肉量调整所有配料。

食材
前腿肉 500克（1斤，7瘦3肥）
羊肠衣 适量
肉馅料汁碗： 适量
白糖 50克（3.2汤匙）
生抽 50克（4.5汤匙）
腐乳 20克（2小块固体一汤匙汁）
胡椒粉 1小匙
淀粉 2小匙
另外： 适量
水 50克
红曲米（可不加，主要为了调色） 1小匙
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    提前冷藏50克的水，就是四分之一饭碗那么多的量。冰水很重要的，可以让肠衣肠更Q弹多汁。
  • 步骤 2/22
    把3.2汤匙白糖，4.5汤匙生抽，2小块腐乳和1汤匙腐乳汁，1小匙胡椒粉，2小匙淀粉全部倒进一个碗里。想要鲜红颜色的烤肠，那就加入1小匙的红曲粉吧。我对自己吃的食物是不影响口感情况下，能不加就不加，简单容易又省钱。
  • 步骤 3/22
    把肉切成薄片。肉要比做腊肠的肉瘦一些。前腿肉肥了的话，另外买一块瘦肉放进去。上图那个薄的程度。因为用的是买来的羊肠衣，为了尽量不爆开羊肠衣，肉块要小要薄，但一定不能剁太碎，碎口感不好的。
  • 步骤 4/22
    再切成上图这样的大小。拍照显大，实物是很小块的了。
  • 步骤 5/22
    把50克冷藏过的冰水倒进切好的肉馅里。用筷子顺时针搅打肉馅吸收水分。实在没冰水这直接加自来水，多搅打肉馅吸水。这步做好了才想起没拍照。
  • 步骤 6/22
    把准备好的料汁碗全部倒入肉馅中。
  • 步骤 7/22
    先用手抓揉均匀。
  • 步骤 8/22
    抓揉均匀料汁后，可以用手或用筷子顺时针搅打肉馅上劲。有点上劲就行了，我们不是做肉丸，不用太上劲的。
  • 步骤 9/22
    处理好的肉馅放冰箱冷藏4~12个小时。我是早上做好肉馅，晚上再灌肠的。
  • 步骤 10/22
    淘宝买的宽泽盐渍羊肠衣，提前半个小时泡水和倒入白酒浸泡。网上买肠衣最好是干肠衣，干净，一张张的方便，不容易裂口子好用，好保管。我这次买盐渍的，一股膻味，全部肠衣束一起打开都费了20分钟，用不完的要盐渍不好保管。
  • 步骤 11/22
    准备好灌肠工具。灌肠神器带的是套羊肠衣的小尖头。短绳长绳是给脆皮肠扎段挂吹的，剪刀防爆肠要剪断的，牙签给脆皮肠扎孔透气的。
  • 步骤 12/22
    冷藏好的肉馅拿出来重新顺时针搅拌几圈，让料汁更均匀。
  • 步骤 13/22
    安装灌肠器，手柄的先放一边，把一头羊肠衣套在灌肠器的尖头上，另一头的羊肠衣未端打结并绑上短绳子。肉馅塞到圆筒里，手柄活塞状的塞到圆筒里压肉馅，开始灌肠了。没人帮我拍照，这步大家看着步骤11的灌肠器想象哈。羊肠衣又小又薄，大家要轻柔地压一下肉，就用手把羊肠衣里的肉很温柔地往下挤，压一下肉，挤一次羊肠衣，不断循环，把全部肉灌完。动作一定要轻柔，不然就爆肠衣了。
  • 步骤 14/22
    灌好的脆皮肠，分段扎绳子，在有白亮气泡的地方用牙签扎孔。每段至少扎4个小孔。煮的时候也不容易破肠子。
  • 步骤 15/22
    全部肠衣灌好扎好绳子了，用自来水简单冲洗肠衣点的肉沬油脂。
  • 步骤 16/22
    夏天的话，脆皮肠要开风扇空调吹干表皮肠衣至少2个小时以上。是不是脆皮跟肠衣有没有完全干爽有很大关系的。现在是冬天，深圳夜里8度，又是东北风，我直接挂室外吹一个晚上。
  • 步骤 17/22
    吹干表皮的肠子，放锅里冷水中。水要能完全浸没脆皮肠。开中火煮水，担心水温上升太快会煮爆肠子，那就不盖锅盖，便于观察。高手随意哈。
  • 步骤 18/22
    看到水里开始浮起小沬子，赶紧把火力转为小火。小火，小火，小火！重要的事讲了三遍，你没看到，水滚开爆了一锅肉沬，别怪我哈。
  • 步骤 19/22
    小火一直煮到肠子浮起来，这就是煮好了。我灌的羊肠衣担心爆肠衣，都不算满，从放进锅里算起，差不多25分钟左右。
  • 步骤 20/22
    捞起来放进滴水篮里放凉。自己做的脆皮肠看起来虽然没有外面买的漂亮，但健康卫生美味绝对远胜外面买的！
  • 步骤 21/22
    凉了平底锅煎，煎脆皮肠不用看时间的。本身已经煮熟了，只要把肠子外观煎脆皮了就行了。烤箱180度烤5~8分钟就行了。
  • 步骤 22/22
    这样的肠子太实在了，我尝尝味道，看看好不好吃。三根少了，尝完了还想吃。
小贴士

方子是1斤肉的配料，请大家按肉量增减配料。

发布于 2018-11-30
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