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美味肠仔包 香肠面包
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扬扬得意需尽欢

都说做烘焙美食是治愈系,的确如此。当自己手中的面团经过揉制、发酵、整形、烘烤,变成美美的样子,并成为家人的健康饮食,这种满足感和喜悦是什么也无法取代的。

这个造型是从一个日本厨友的博客上发现的,可惜没有提供配方和详细记录。根据烘烤后的样式和自己的烘培经验,摸索出以下配方和做法。

食材
中种面团: 适量
面包粉: 20g
牛奶: 34g
蜂蜜: 10g
酵母: 1g(天热可不加)
小麦胚芽:(可以不加) 10g
热水(用来烫胚芽用):(可不加) 10g
主面团: 适量
低筋粉: 30g
黄油: 15g
糖: 15g-30g(口味可自行调节)
盐: 1.5g
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    * 提前一天晚上将100g面粉,67g牛奶,10g蜂蜜,1g酵母混合揉匀。然后让面团在盆里醒发15-20分钟左右,这时候要给面团扣上塑料袋或者盖子,不要让面团变干。记得使用计时器哦!!* 醒发结束后,再次手揉面团(和揉馒头面、饺子面团一样的方法),揉几下后会发现面团的表皮变得比之前光滑多了。这时候就可以停下来了。* 冬天让面团在室温下先行发酵1小时左右,使酵母活跃起来,再入冰箱冷藏发酵12小时+。种面的体积大概在原有基础上增长2倍。* 如果冷藏发酵12小时以上,发现面团的体积增长不够大,或者面几乎没怎么发起来,那可能是酵母过期,导致活性不够好,这时候需要把面团拿到室温下或者发酵箱回温(约28度)继续发酵,直到体积增长约2倍才停止。* 热水烫好麦芽,冷却后放入冰箱冷藏。胚芽不是必须加入的,也可以做成白坯。* 这个配方也可以转换成直接法来做。具体做法是:把中种面团里面的食材和主面里的一起混合揉(不包括黄油和盐)。因为黄油和盐的加入时机应该是在面团出现7-8分粗膜的时候加入。
  • 步骤 2/12
    * 中种和主面混合:将种面剪碎后和主面的食材混合起来(除黄油和盐),包括浸泡好的胚芽或者全麦粉(可不加)。* 面团揉到粗膜后(7-8分膜)加入黄油和盐,再继续揉到细膜(完全膜)。* 可以自己测试一下揉面的程度,具体做法是:用手撑开一小块面,缓慢撑开到半透明的状态,面虽然薄但不破,只有戳洞才破的程度。同时用手感受到面的回弹性依然很好。我用松下面包机揉面,大约20分钟揉到细膜。* 面团从揉面机里取出后,以适当的力度在桌面摔打4、5下,强化面筋,让面团表面光滑。醒面30分钟。
  • 步骤 3/12
    * 醒面30分钟后,将面团等分成6-8份滚圆。* 香肠长度10cm左右,分为6份,如果是7厘米左右,可分为8个。这里需要事先量一下香肠有多长。
  • 步骤 4/12
    * 滚圆后将面团搓成水滴状,一头粗一头细。这和做黄油卷或者日式盐面包的做法一样。
  • 步骤 5/12
    * 擀平成一头粗一头细的面皮。长度约29cm。需要尺子来测量一下,因为这个长度很重要,面擀的不够长是做不出好看均匀的样子的。
  • 步骤 6/12
    * 将香肠擦拭掉水分后,放在擀好的面皮上。我用的香肠尺寸是大约7cm。
  • 步骤 7/12
    * 顺势向下卷大约1.5-2圈后停住,将下面的面皮等分成3份,切开。
  • 步骤 8/12
    * 编成麻花辫子
  • 步骤 9/12
    * 再继续向下卷起,底部压平。
  • 步骤 10/12
    * 末发大概40分钟左右,室温29度。末发时间需要根据季节和温度做调整,不是一成不变的。
  • 步骤 11/12
    刷蛋黄液后入炉烘烤。* 160-170度,20-25分钟,时间和温度虽说是个参考值,但应该不会差别很大。* 如果是新烤箱,需要买个烤箱温度计测量实际烤温。* 稳妥的办法是观察面团的颜色变化。* 如果小烤箱烤温不均匀,在烘烤的过程中可能需要前后调转一下烤盘,保证面包上色一致。
  • 步骤 12/12
    * 出炉后可趁热刷一层蜂蜜水。这样可以提升口味和保湿。* 蜂蜜水的做法:蜂蜜和温水1:1。
小贴士

配方的百分比:

* 面包粉:150g(100%),牛奶:100g(67%),糖:15g(10%),黄油:15g(10%),盐1.5g(1%),酵母:2g(~1.3%),蜂蜜:10g(~6.7%),胚芽:10g(~6.7%)。

* 胚芽或者全麦粉不是必须添加的成分,可以自行调节比例或者去掉。

*可以使用直接法来制作。一发体积要在原有基础上增长一倍以上。

* 配方里的液体可以部分替换成淡奶油或者湿软的乳酪,用于增加柔性和绵软度。但是其他液体量要相应的减少来调节。因为这是一款塑形面包,液体量大概控制在65%左右比较合理。过湿的面团会让整形变得困难。

* 糖量可以依据自己的口味做出调整,喜欢甜口的可再加10g糖。

*出炉趁热刷一层蜂蜜水,可以保湿和调节口味。蜂蜜水的制作比例:蜂蜜和温水1:1混合均匀即可。

发布于 2019-01-17
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