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黑巧克力淋面
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动静circular

配方来自日本甜点主厨达人林正明先生

食材
饮用水 300g
淡奶油 240g
细砂糖 360
可可粉 100g
吉利丁 15g
烹饪步骤
  • 步骤 1/2
    1.砂糖、可可粉混合2.水、淡奶油加热至40°C 加入拌匀煮至水份减少3.降至60°C左右加入泡软的吉利丁拌匀,过筛
  • 步骤 2/2
    注意事项:1.加入砂糖和可可粉后一定要煮稠2.分清楚可可粉和巧克力粉3.一定要不停搅拌防止煳底4.吉利丁一定要在液体退高热后加不然会失效5.过筛一是为了去除结块的可可和未融化的吉利丁,而是为了减少气泡使淋面更顺滑6.务必冷藏隔天使用7.再次使用时可隔水或微波加热,需用刮刀搅匀,且要求动作轻柔防止气泡增多或搅进大泡,但隔水降温时一定要全方面搅拌均匀,一防靠外部底部的淋面已经凝固而中间的淋面温度还较高。慕斯要在淋面准备要之前脱模,且务必保证淋面时慕斯还有足够的冷度。8.做淋面动作时,淋面的温度、稠度要把握好。淋面温度越低越稠、淋上去越厚,温度越高越稀淋上去越薄。太厚会导致淋面味道增强压制慕斯本身的味道,太薄可能挂不住而流落。慕斯表面结霜同样会导致淋面挂不住
发布于 2018-12-27
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