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厨师长教你：“冷锅鱼”的创新做法，味道非常赞，赶紧收藏起来！
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厨师长教你：“冷锅鱼”的创新做法，味道非常赞，先收藏了！

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食材
花鲢 1条
生姜 1小块
大葱 2根
小米辣 30克
仔姜 1小块
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    首先我们准备花鲢1条（约1200克）将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用
  • 步骤 2/11
    改刀：先将鱼从中间剁开之后将鱼肉取下，然后再把鱼肉片成1厘米左右的厚片。可以尽量片厚一些这样不容易碎
  • 步骤 3/11
    清洗：盆中加入食用盐1小把将鱼肉抓匀（约30克），这一步的目的是去除腥味和血水。抓匀之后再加入适量的清水清洗干净，最后将鱼肉捞出挤干水分
  • 步骤 4/11
    盆中加入胡椒粉1勺、加入适量的红薯淀粉，然后搅拌均匀腌制10分钟。
  • 步骤 5/11
    辅料：准备生姜（1小块）和大葱（2根）切成薄片，姜葱片是炼油所用。准备小米辣（30克）切碎（不能吃辣的同学可以减少用量）、准备仔姜（1小块）切成细丝、准备适量的酸菜切碎，加酸菜的目的是增加底味。准备几个二荆条切碎、最后准备几根芹菜切成小段、碗中加入红油豆瓣酱和酱香型豆瓣酱各20克备用。
  • 步骤 6/11
    首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至4成热。油温4成热之后将腌制好的鱼肉依次下入锅中，最好先将大块的鱼骨下锅。然后开中火将鱼肉滑至定型即可，鱼肉定型之后捞出控油备用。
  • 步骤 7/11
    汤底：首先我们在锅中加入适量的植物油，油温烧热之后加入切好的姜葱片。开中小火把姜葱爆香，姜葱爆香之后加入几颗青花椒，再加入配好的豆瓣酱。然后开小火把豆瓣酱炒香炒出红油。
  • 步骤 8/11
    豆瓣酱炒香之后加入适量的清水开大火烧开，大火烧开之后加入切好的酸菜。然后将汤底倒入小锅中
  • 步骤 9/11
    将小锅转到小灶之后开始调味，锅中加入食用盐2勺（约4克）、加入鸡精1勺（约2克）、加入少许白糖提鲜。调好味之后再将滑好的鱼肉下锅，加入切碎的小米辣、加入切好的子姜丝、再加入切好的二荆条和芹菜开小火煮2分钟，加入花椒面1勺（2克）（不喜欢的同学也可以不加）
  • 步骤 10/11
    2分钟之后再撒上适量的葱花和香菜即可上菜
  • 步骤 11/11
    一道创新型的川菜【冷锅鱼】就制作完成
发布于 2019-02-10
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