叉烧本来是“插烧”二字，烤全猪时，厨师将猪里脊串起来，插在猪肚子里，利用烤猪辐射进肚子里的温度将里脊肉烤熟。这样避免了明火烤制导致里脊肉过干过柴。

叉烧肉最好用猪上肩肉，也叫梅花肉，东南亚的炭烧猪颈肉也是这块肉，应该相当于人的后脖子肉吧，这块肉因为瘦肉中间夹杂着细细的肥肉，所以很适合烤制，不柴不腻。

忘了，今天应该讲叉烧排骨。排骨因为偏瘦，所以要注意两点，一是要买小排，肉比较薄，这样烤起来容易熟，不至于外面已经柴了里面还没熟。二是烤之前要刷一层麦芽糖水或者蜂蜜，这样在排骨外面形成一层保护膜，烤制时排骨才不至于过快烤干水分变柴。

没有叉烧酱可以自己配：

酱油2大勺(30ML)

红腐乳1块

细砂糖45克

五香粉1/2小勺(2.5ML)

蒜蓉5克

料酒1大勺(15ML)

耗油1大勺(15ML)

红腐乳汁1大勺（15ML）

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