1. 葡萄菌水

我一般用100g葡萄干，300g自来水，40g砂糖。先将一个玻璃瓶用开水烫下消毒，然后将材料放入混合。每天打开瓶盖两次，晃一晃。一般5天-7天后即可。最好放在27C的温暖环境里发酵，完成后须放入冰箱保存。

2. 鲁邦老面

40g葡萄菌水+40g高筋面粉混合均匀，放在乐扣盒子里，27C发酵4小时。大概面粉涨高一倍即可，然后放到冰箱。

第二天用80g葡萄菌水+80g面粉+前一天酵头，混合均匀，放在27C环境里。大概4小时后面粉涨高一倍即可，再放到冰箱里。

第三天就可以使用了。也可以用80g自来水+80g面粉再喂养一遍，活性更强。

老面需放在冰箱里保存，最好3天喂养一次。每次用剩余酵头一半量的水+一半量的面粉进行喂养。为了节约面粉，最好每次就保留50-80g酵头，这样续养用的面粉和水也不多。

3. 蒸汽

在烤箱预热时，下层放一个烤盘，烤盘上放一些石子一同预热。半小时后先将面团入炉，然后在石子上浇50-100g水，迅速关上烤箱门。这个步骤要快，避免烤箱热量散失。新手严禁使用该方法。