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夏天的肉菜— —凉拌蹄膀
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近视ruthless

在我们南方，广西柳州这里，肥腻的蹄膀在夏天，是凉拌着吃的，先把蹄膀卤了，可以是光洁的白色，也可以有酱色的，冷藏后切成片，用葱，蒜，香菜红油，细细的拌了。猪皮富含胶原蛋白，制成后口感柔韧，肥而不腻，送上一听啤酒，那个舒爽～～

时间:1-2小时
食材
大蹄膀 一只
卤料： 适量
沙姜，八角，香叶，草果，花椒 适量
凉拌料： 适量
葱花，香菜，蒜瓣，辣椒 适量
辅料： 适量
盐，油，生抽，老抽，红油,花生 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    蹄膀剔除大骨，大骨可以另外熬汤，蹄膀肉洗干净，记得把猪皮用刀刮得干干净净的，清洗好，准备一根绳子～
  • 步骤 2/9
    把蹄膀肉卷起合拢，用绳子捆绑结实，一定要绑牢靠了，否则卤的时候浸了汤汁会散开～
  • 步骤 3/9
    大锅坐水，冷水下蹄膀。把蹄膀焯一次水，开着锅盖，大火烧开，让肉骚味儿散发～
  • 步骤 4/9
    大料：沙姜（5颗），八角（4颗），香叶（6片），花椒（一撮），草果（2颗）。这些都是大约的量～
  • 步骤 5/9
    这一次，是烧开水下蹄膀，把大料放入一起熬制。不要担心熬制得不好，因为即使卤的水平欠缺了，还有凉拌来补救，一样美味～
  • 步骤 6/9
    卤的注意事项：1。沸水下蹄膀。2。水要足，冒过蹄膀熬制。3。入了蹄膀后，水再次烧开就转中火，继续熬。
  • 步骤 7/9
    细节：把香料加入一起熬～
  • 步骤 8/9
    熬制一个小时后，放盐，生抽（约三调羹），老抽（一调羹），冰糖（二调羹），调色，调味～
  • 步骤 9/9
    假如不想吃凉拌蹄膀的，可以n用冰糖来熬制糖色，做卤蹄膀吃：热油，冰糖入锅，小火炒成琥珀色糖油，把卤水勺几勺，蹄膀一起放入，翻炒，中火收汁即可～（我另一份菜谱'卤猪蹄'可以参考）
小贴士

1、涂抹猪皮时没有麦芽糖，用红糖、酱油也可以。

2、炸猪皮时要炸得狠一点，表面略有焦糊也没有问题，用刀刮洗干净就可以了，这样猪皮焖煮后才松软吸汁。

发布于 2019-01-06
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