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用法国师傅的手法来做德式面包-66%黑麦核桃无花果
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程捉傅赣棕

大约是十四年前，在音乐系的琴房里，我遇见了两个男孩，一个说自己是grunge，一个说自己是Heavy metal，作为一个在音乐学院学美术的，那时候我也听nirvana，也听PJ Harvey或者 Metallica，但摇滚这个词汇于我而言是很酷，很不好接近的世界，那时候在我眼里，音乐系有两种人，一种就是在声乐、钢琴、小提琴、指挥或者作曲上奋提高的中规中矩的人；另一种就是天天摆弄贝斯、吉他、鼓、电琴的不那么听话的人，那时候后一种人深深地吸引着我，他们的内心世界充满着青春期特有的愤怒和勇气，他们寻找到一种呐喊的方式，虽然他们外表看起来比较颓，甚至有一点脏兮兮，有的还在身上打洞穿钉，衣服鞋子上也布满铆钉，他们曾被学校附近的居民当作一种不妥贴的文化存在，他们给循规蹈矩的世界挖出了非常大的异象的洞穴，可是也就偏偏是在那样的年代我们推崇的偶像是反叛，不羁，有个性的，这正印证了那个时代人群中缺少的东西。

时间:1-2小时
食材
鲁邦中种 提前15小时准备 适量
鲁邦中种-T55 法国粉 200g
鲁邦中种-鲁邦种 20g
鲁邦中种-水 96g
主面团 适量
主面团-T55法国粉 50g
主面团-裸麦粉 450g
主面团-盐 11g
主面团-干酵母 5g
主面团-水 355g
主面团-鲁邦中种 275g
主面团-无花果干 200g
主面团-核桃仁 200g
主面团-红酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    提前15小时将鲁邦种与水搅拌均匀 加入高粉搅拌成团，放入容器中发酵
  • 步骤 2/10
    28度发酵15小时
  • 步骤 3/10
    无花果干用水与红酒混合煮至皮软，捞出吸干表面水分备用
  • 步骤 4/10
    核桃仁提前烤香晾凉
  • 步骤 5/10
    将除干酵母外的材料混合搅拌均匀后加入酵母搅拌至有黏性有弹力，
  • 步骤 6/10
    加入无花果与核桃仁搅拌均匀。28度左右发酵60分。
  • 步骤 7/10
    藤篮提前筛好粉
  • 步骤 8/10
    分割800g一个面团滚圆
  • 步骤 9/10
    收口朝下放入筛好粉的藤篮， 最后发酵60分。
  • 步骤 10/10
    倒扣面团在烘焙纸上， 将面包连同烘焙纸一同滑入有烘焙石板的烤炉，打蒸汽，上火250下火230 烤50分
小贴士

鲁邦种的制作方法请查看下一篇菜谱

发布于 2018-07-08
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