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肉燕
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扈曼绿应

一般我们福州人自己买燕皮的时候都是买鲜燕来着,鲜燕是湿软的,买回家就可以直接食用,煮“蛋燕面”或者包“肉燕”都很方便。但是如果是送人的话,就得买干燕皮了,因为鲜燕经不得邮寄,容易变质。

时间:1-2小时
食材
燕皮 适量
荸荠 适量
猪肉泥 适量
葱花 适量
鸡蛋 一个
适量
鸡精 适量
老抽 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    记忆中的燕皮就只有这个纸包,现在多了个红纸盒,呵呵。
  • 步骤 2/24
    拆开还是老样子,里面整整齐的码着叠好的干燕皮。
  • 步骤 3/24
    这样一盒干燕皮,可以包大约200个肉燕。
  • 步骤 4/24
    取出一叠干燕皮,先正中切成两半。
  • 步骤 5/24
    取其中一半,这一“叠”的燕皮是三折的,顺着折痕,象本图和下图那样切上两刀,把干燕皮切成馄饨皮的大小。
  • 步骤 6/24
    用同样的切法,将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮,密封包好放回冰箱冷藏室。切的时候小心一些哦,干燕皮是很容易碎的。
  • 步骤 7/24
    这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢?接下来就是特殊的处理方法了哦! 取干净的纱布,用水弄湿备用。这布呢,要弄得比较湿,但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。
  • 步骤 8/24
    把刚才切好的燕皮,一块一块的码在砧板上,千万不能重叠!
  • 步骤 9/24
    把刚才备好的湿纱布,铺在干燕皮上。
  • 步骤 10/24
    如果布还不够湿,不足以贴紧干燕皮,那就用喷壶把水喷在湿布上,让湿布可以贴合在干燕皮,使干燕皮充分吸收水份。
  • 步骤 11/24
    在干燕皮吸水的时候,我们开始处理馅料啦。传统的肉燕的馅料也是有讲究的,最特别的就是,肉燕的馅里是含有荸荠的
  • 步骤 12/24
    特意买来了荸荠,先削去皮,然后用菜刀压扁,再切碎。可千万不要剁成泥了哦。
  • 步骤 13/24
    肉燕的肉馅中因为含有荸荠,所以吃起来特别的脆,配合燕皮的脆脆口感,这才是正宗的福州肉燕!
  • 步骤 14/24
    肉馅除了一定要有荸荠之外,其它就简单了,我妈妈的做法是:猪肉泥、葱花、一个鸡蛋加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉.
  • 步骤 15/24
    我很认真的问过我妈,加多少荸荠碎啊?有没有比例啊?问得我嘛嘛一愣一愣的,她说没考虑过这个,喜欢脆的就多加点呗。我汗!好吧,大家就根据自己的喜好随便加吧。
  • 步骤 16/24
    调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。
  • 步骤 17/24
    把它们全部拌匀,就是肉馅了。
  • 步骤 18/24
    处理完肉馅,回头来看看刚才的燕皮,被湿布润湿后的燕皮,已经变得柔软了。
  • 步骤 19/24
    取一块燕皮,放上肉馅。
  • 步骤 20/24
    象包馄饨一样的包好。
  • 步骤 21/24
    肉燕就包好了。
  • 步骤 22/24
    最后一个特殊的处理步骤了。肉燕的包法很象馄饨,可是它却不能象馄饨一样下锅的哦!
  • 步骤 23/24
    包好的肉燕,放在蒸东西的篦子上。锅里烧水,水开后,把篦子放进锅里开始蒸,蒸到八分熟就可以取出了。
  • 步骤 24/24
    蒸好的肉燕摊开放凉。到了这一步,肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里,想吃的时候就可以随吃随取了,煮制的方法跟馄饨一样.沸水锅中,投入肉燕,用大火煮熟,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精,再淋上麻油。虾油也是福州人传统的调料,咸鲜可口,如果家中有备,一定要记得放哦!
小贴士

注:燕皮的另一种吃法就是把它们切丝,象煮面条一样的煮制。煮好的就叫“燕面”。爽滑脆口的口感会让你体会到不一样的“面条”滋味哦!

不过用干燕皮切丝煮“燕面”是比较奢侈的,福州人一般是在卖燕皮的店里买来鲜燕丝,也就是干燕皮的下角料回家煮“燕面”吃。

在使用干燕皮的时候,难免会有一些碎掉的燕皮,在最后煮肉燕的时候,一起放在锅里煮就好了。不要扔掉哦!

发布于 2018-07-31
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