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戚风蛋糕
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钊运晟践

戚风，真的气疯，我做了七个了，只有第一个和那个“完美戚风”方子做出了完美的气疯，其他都有毛病。蛋白的打发，温度，时间，都很关键。下面是我个人一直用的方子，给大家分享下哈。

准备8寸圆模1个。我设置的温度是120度30分钟转150度25分钟，由于各个型号烤箱温度不一，需要酌情调整。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 90g
白砂糖 50g
市面售橙汁 60g
玉米胚芽油 50g
柠檬汁 3滴
食盐 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备无油无水的器皿，将蛋黄/蛋白分离。记住哦，一定要是无油无水的。
  • 步骤 2/18
    准备好蛋黄5颗，油50克，橙汁60克，砂糖20克，面粉90克。
  • 步骤 3/18
    准备好蛋白和50克砂糖待用。
  • 步骤 4/18
    将油和橙汁混合，相互稀释。
  • 步骤 5/18
    用手动打蛋器搅打均匀，直至没有水油分离现象，颜色稍稍变浅。
  • 步骤 6/18
    将蛋黄分别加入上一步的液体中，继续用打蛋器搅打均匀。
  • 步骤 7/18
    盐和面粉混合，分3次加入过筛的低筋面粉，每次搅打均匀后再放第二次，第三次。
  • 步骤 8/18
    用翻拌和切拌方法搅拌面糊，不要画圈搅拌，为的是让面不出筋，搅打好的面糊无颗粒且很顺畅的流下来。（待用）
  • 步骤 9/18
    打发蛋白，先用电动打蛋器搅打出鱼眼泡，滴3滴柠檬汁，再分次加入砂糖50克。
  • 步骤 10/18
    打发好的蛋白搅打后留有清晰的纹路，提起打点器后出现尖峰不弯曲。
  • 步骤 11/18
    将搅打好的蛋白用刮刀铲出1/3来同面糊混合，用刮刀切拌的方法将面糊搅拌均匀。
  • 步骤 12/18
    再将混合好的面糊全部倒入蛋白中，用刮刀继续搅拌均匀。
  • 步骤 13/18
    依旧用切拌发搅拌，不要画圈搅拌，降低快速消泡的现象。
  • 步骤 14/18
    将搅拌好的面糊倒入8寸圆模，轻轻晃一下，再摔几下，将内部气泡赶出来。
  • 步骤 15/18
    放入提前预热好的烤箱内，下层，120度，30分钟；转150度，25分钟，上色后，在烤箱的最上层放烤网，烤网上面盖锡纸。
  • 步骤 16/18
    时间到，抓紧出炉，立即摔几下，震出里面的空气，倒扣在烤网上，以免蛋糕塌陷。（切记一定要摔/倒扣放置）
  • 步骤 17/18
    成功的戚风表层没有开裂。
  • 步骤 18/18
    底部没有凹陷。
小贴士

多读，多学，多看，多做，这就是戚风！

发布于 2023-06-08
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