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酸黄瓜炒肥肠
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郗花末雨纷霏

因喜欢吃肥肠，用它做主料的菜菜，已经做多很多了。要想吃到肥肠肥而不腻，爽而不韧的口感，关键是主料的预先处理和用了“爆炒”技法，已经处理至半熟的肥肠，在高锅温之下，用抛炒及快速翻炒，大面积加热，急火快攻，快速用碗芡勾芡成菜，这样才做到卖相佳，口感、味道都统一的成品。

时间:10分钟内
食材
酸黄瓜 70g
肥肠 200g
油 适量
盐 适量
桂林辣椒酱 10g
美极豉油 2g
浓缩鸡汁 2g
白糖 5g
姜片 2g
蒜片 2g
红椒件 3g
淀粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    将肥肠清洗干净（处理方法在好豆网中有介绍），切成2~3厘米的长段。不要过短，肥肠受热会收缩，过小影响成菜卖相及口感。
  • 步骤 2/16
    准备好食材。
  • 步骤 3/16
    将辣椒酱、美极豉油、白糖、浓缩鸡汁放入调味碗中拌匀。
  • 步骤 4/16
    将腌制酸黄瓜的腌汁（约15毫升），也倒入调味碗中。
  • 步骤 5/16
    加入淀粉，拌搅均匀后，制成一个酸辣味的调味汁。
  • 步骤 6/16
    肥肠水氽是关键的步骤，所以用多图说明：用小煮锅，加入足量的清水，大火烧至锅底有像虾眼般大小的气泡（俗称“虾眼水”），此时的水温约是70~80度（气泡大，水温低，反之则是水温高），改小火保持水温。
  • 步骤 7/16
    将沥干水分的肥肠倒入。
  • 步骤 8/16
    用筷拨散，搅动。
  • 步骤 9/16
    在这个水温下，肥肠会慢慢变硬及回缩，当收缩变硬到如图所示时，肥肠已经达到加热温度在60度以上，已经是半熟状态了。
  • 步骤 10/16
    迅速将步骤8中的肥肠连带水一起倒入漏筛中，沥干水分，备用。
  • 步骤 11/16
    大火烧锅至5分热，下步骤2的酸黄瓜，改小火，将酸黄瓜水分焙炒干水分，然后盛起，备用。
  • 步骤 12/16
    将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至8分热（约200度），下适量的花生油，再下姜片、蒜片爆香后，将步骤10的肥肠倒入，迅速翻炒约20秒。
  • 步骤 13/16
    将步骤5的调味汁倒入翻炒几下。
  • 步骤 14/16
    放入步骤11的酸黄瓜，炒匀。
  • 步骤 15/16
    下红椒件炒至收汁，即可出锅。
  • 步骤 16/16
    出锅装碟，稍加整理，即成。
小贴士

步骤12~15都要保持在高锅温状态下迅速翻炒，成菜过程不超过1分钟，过熟的肥肠口感会变得老韧、难吃。

发布于 2019-09-06
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