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包团子
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雁柏穿越水影

包团子是老北京过去的一种常见主食。外皮是用略粗的玉米面儿开水烫后使用。内馅可以随季节而变化。为什么不用细细的玉米面儿呢?因为玉米面儿太细,包起来延展性差,容易裂;再就是蒸熟后口感发粘,吃起来没有痛快淋漓之感。所以一定要选用那种连面儿带碴儿都有的中粗玉米面儿。这个在粮食店都有卖,很容易找到。馅儿料可以是新鲜蔬菜调制的,也可以是干菜泡发后调制的。新鲜的蔬菜宜选用汤汁少的,要不然蒸的过程中会渗出好多的汤,导致整个团子瘫塌。是的,就是会瘫塌。进去是个团子,出锅就变成一堆乱七八糟的什么了。干菜可以是干萝卜丝,干白菜,经过清洗之后泡发,再与肉馅混合。吸足了肉汤的大馅料,再加上皮薄口感微糙的玉米面外皮儿,嘿,这粗粮简单升华到了“人间美味”阶段。包团子的手艺估计现在的年轻人都不会了。65岁以上的老人也还不是所有人都会。但是能将团子包到皮薄馅大的极致,也是非常不容易的。

时间:30分钟-1小时
食材
萝卜丝 1500g
猪肉馅 600g
中粗玉米面 1500g
植物油 50g
适量
生抽 适量
酱油 适量
开水 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    中粗玉米面儿加入滚开的水,用筷子搅拌成这种没有干粉、成团的状态,不用着急将它们和成团,就这样让水慢慢地被玉米面吸入;这个最好能提前40分钟左右开始做,这样玉米面才柔软,包起来不会裂开
  • 步骤 2/19
    炒锅中倒入植物油,将猪肉馅倒入炒熟
  • 步骤 3/19
    盐、生抽、酱油可以随口味来加,其它的葱姜等调味料都可以不用放
  • 步骤 4/19
    将攥干水的萝卜丝略微用刀切几下变短,再与肉馅混合均匀
  • 步骤 5/19
    玉米面也已经吸足了水,凉下来了,取一大块拍成厚厚的圆饼状(这个量我实在没法估出来,全靠制作者的经验了。如果想包小团子,就少点儿面,要包大团子,就多用点儿面)
  • 步骤 6/19
    将厚圆饼拍成略薄一些的大饼皮
  • 步骤 7/19
    用手将馅儿抓起,扣在饼皮上,看这馅真足啊
  • 步骤 8/19
    用双手捧着饼皮,团成碗状,双手的大拇指起到按压馅料的作用
  • 步骤 9/19
    这张看着有点虚,其实是速度快,这就是“转”和“颠”紧密结合的过程,双手既要一边捧着饼皮和馅,同时还要适时将一只手离开,利用这个“颠”的动作将整个团子转起来,还要有将饼皮向上搓起来的力量
  • 步骤 10/19
    看,团子已经初见眉目了,成为一个更加圆乎的碗状了
  • 步骤 11/19
    只留下最上面的一个小口
  • 步骤 12/19
    用手指将其捏合住,别有缝隙,同时还要注意别让里面留空气,要不然一蒸一膨胀就会裂开散馅
  • 步骤 13/19
    大团子或圆形,或椭圆形,完全随意,包好的团子上下一倒个,瞧原先在下面的这一面多光溜儿
  • 步骤 14/19
    包了一屉
  • 步骤 15/19
    又包了一屉
  • 步骤 16/19
    大火煮开后,蒸30分钟就成了。因为馅料都是熟的,时间太长后会因水蒸汽太多而变软,再长就该塌了。
  • 步骤 17/19
    金灿灿的大包团子
  • 步骤 18/19
    吃一个有点撑
  • 步骤 19/19
    薄皮大馅
小贴士

玉米面一定要是中粗的,用开水烫后再使用;馅料选用不出汤的,新鲜的、干菜泡发的都成;大团子包不利索,可以先练习小个的;蒸的时间看团子的大小来调整。

发布于 2022-09-21
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