包团子是老北京过去的一种常见主食。外皮是用略粗的玉米面儿开水烫后使用。内馅可以随季节而变化。为什么不用细细的玉米面儿呢?因为玉米面儿太细,包起来延展性差,容易裂;再就是蒸熟后口感发粘,吃起来没有痛快淋漓之感。所以一定要选用那种连面儿带碴儿都有的中粗玉米面儿。这个在粮食店都有卖,很容易找到。馅儿料可以是新鲜蔬菜调制的,也可以是干菜泡发后调制的。新鲜的蔬菜宜选用汤汁少的,要不然蒸的过程中会渗出好多的汤,导致整个团子瘫塌。是的,就是会瘫塌。进去是个团子,出锅就变成一堆乱七八糟的什么了。干菜可以是干萝卜丝,干白菜,经过清洗之后泡发,再与肉馅混合。吸足了肉汤的大馅料,再加上皮薄口感微糙的玉米面外皮儿,嘿,这粗粮简单升华到了“人间美味”阶段。包团子的手艺估计现在的年轻人都不会了。65岁以上的老人也还不是所有人都会。但是能将团子包到皮薄馅大的极致,也是非常不容易的。
玉米面一定要是中粗的,用开水烫后再使用;馅料选用不出汤的,新鲜的、干菜泡发的都成;大团子包不利索,可以先练习小个的;蒸的时间看团子的大小来调整。