榛子黄油面包(干酵母or鲜酵母两个版本)
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消防车hard

配方来自《法国面包宝典》。

书里的方子基本都是用天然酵母液+鲜酵母的发酵方法,既保留了天然酵母面包的浓郁香味,又不会花太长时间发酵~用了鲜酵母之后我家两包刚开封的干酵母怕是要放过期了_(:зゝ∠)_

这是书里我一眼看到就想试,结果也很惊喜的一款面包~一开始用干酵母做了普通版本就很香,后来按照书里的原配方再做,又比普通版浓郁两个档次!

大家可以根据手边原料制作~

ps:热吃最香!出炉不吃就切片冷冻,吃的时候烤箱回烤一下~

食材
t65 500g
35g
奶粉 25g
黄油 75g
10g
榛仁 175g
天然酵母液 100g
鲜酵母 5g
310g
耐高糖干酵母 6g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    一·鲜酵母+天然酵母液版本:首先是比较不常备的材料,鲜酵母和天然酵母液~鲜酵母就上某宝买燕子那个500g一整块的!天然酵母液需要提前一周准备,可以一次多做点,放冰箱里可以放几个月。
  • 步骤 2/15
    天然酵母液:葡萄干50g+水200g+一小勺糖放进开水煮过消毒的密封瓶里摇匀~水量不用太刻意!一定要没过葡萄干!之后室温放置,家里低于22度建议放在保温箱里,每天同一时间打开一次盖子,轻轻摇晃瓶子让他呼吸。ӧ◡ӧ。等到葡萄干会浮起来,摇晃瓶子葡萄干也不会沉底,液体表面有细密的气泡,瓶底有一层白色沉积物,天然酵母液就做好啦。我家室温24度大概用了5天!再用干净的纱布把酵母液过滤到消毒过的瓶子里,冰箱保存。可以分一部分接着养天然酵种~
  • 步骤 3/15
    鲜酵母保质期只有40天,冰箱保存~
  • 步骤 4/15
    剥了皮的榛子提前200° 10分钟烤香~打碎(小烤箱180°差不多了小心烤糊!!)
  • 步骤 5/15
    除了黄油,盐和榛子以外的材料混合,鲜酵母要在水里溶解激活再用!因为加了酵母液,水量原方就很大了,我调整成平时习惯的水量,大家根据家里干湿度和面团状态来调整水量~揉到扩展状态,有厚膜的时候加入软化黄油,继续揉到接近完全扩展~加入盐,揉匀。面团手感绵软有有筋度,不粘手超好摸(๑´⍢`๑)加入榛子碎揉匀~
  • 步骤 6/15
    家里有暖气的话室温一发就好~鲜酵母+天然酵母液发酵有保障\(•ㅂ•)/否则就放到26度左右的地方吧~1小时左右。中途把面团对折两下再整圆,俗称翻面,为了上下发酵均匀~我室温大概用了1小时20分钟!手指戳洞不回弹不塌陷。
  • 步骤 7/15
    发酵好的面团平均分成4份,整理成圆形,松弛20分钟。冬天干燥一定盖湿布或保鲜膜!
  • 步骤 8/15
    把面团用手掌轻拍成长方形,左上角往中间折,右上角往中间折,再把上面那个角往下折,如图_(:з)∠)_
  • 步骤 9/15
    然后用两只手轻柔但确实地卷起面团。。。emmmm大家好 精分灵魂画手第一次登台表演(ভ_ ভ) 谢谢不打之恩
  • 步骤 10/15
    卷成表面有张力的纺锤。
  • 步骤 11/15
    32° 85%湿度发酵40分钟,煤错我每次40分钟就够了,书上写要一个来小时,摊成饼了好吗,他指的应该是室温~
  • 步骤 12/15
    发酵15分钟的时候烤箱放石板,最下层放烤盘加石子,230°预热半小时。
  • 步骤 13/15
    发酵完毕,面团应该还是紧绷的,手指轻按会弹回一点点。一按一个坑就有点过了~撒粉,按喜好割包。倒一点热水在装了石子的烤盘里,关上烤箱门10秒攒攒蒸汽~然后把面包滑到石板上,再倒一小杯热水在烤盘里,赶紧关门关门。全程带好手套!
  • 步骤 14/15
    230°10分钟,转220度10分钟~如果烤箱小要适时盖锡纸。
  • 步骤 15/15
    干酵母版本步骤一样~只是把鲜酵母和酵母液换成干酵母,水分调整一下~
小贴士

鲜酵母版味道更浓郁!组织也更蓬松一些

都好吃都好吃(๑`・ᴗ・´๑)

发布于 2018-11-12
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