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脆糖杏仁维也纳蛋糕
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旧情衰纪

这是一款外皮香脆，内层绵柔的蛋糕！绝对带给你不同的享受~

食材
全蛋液 180克
砂糖 60g
低筋面粉 14g
玉米淀粉 40g
柠檬皮(磨成泥) 1/3个
香草精 2滴
黄油(无盐) 30g
奶油克林姆: 适量
蛋黄 1个
牛奶 60g
黄油 70g
脆糖杏仁粒: 适量
杏仁粒 40g
水 20g
焦糖饰品: 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    全蛋中加入砂糖，隔水加热到40度左右，边加温边用打蛋器搅拌！
  • 步骤 2/27
    改用电动打蛋器打发起泡直到变白，舀起会如绸带般滴落的结实打发状态
  • 步骤 3/27
    低筋面和玉米淀粉混合过筛
  • 步骤 4/27
    加入混合好的低粉和玉米淀粉，用刮刀翻拌到无颗粒浓稠
  • 步骤 5/27
    加入磨成泥的柠檬皮和香草精和融化的黄油，混合搅拌均匀
  • 步骤 6/27
    模具里涂抹黄油，凝固后再撤低筋粉(此处黄油和低粉都是额外的)然后拍落多余的面粉！轻拍模具震出气泡！
  • 步骤 7/27
    放进烤箱180度烤35分钟！从模具中取出，放凉备用
  • 步骤 8/27
    制作克林姆:蛋黄和一半的糖用打蛋器搅拌均匀，加入过筛后的低筋面粉！
  • 步骤 9/27
    把剩余的糖加入牛奶放入锅中煮开，关火！
  • 步骤 10/27
    在蛋黄糊中加入1/3的牛奶，用打蛋器搅拌均匀，然后和剩下的牛奶搅拌均匀！
  • 步骤 11/27
    开中火加热，用耐热的刮刀从锅底边搅拌加热沸腾到克林姆状态后，改慢慢搅拌！直到粘度降低，就可以关火了！
  • 步骤 12/27
    用大一点的盆，放凉水加速冷却！
  • 步骤 13/27
    然后克林姆差不多不烫手了，(约30多度时)加切成小块的黄油，每加一次都要搅拌均匀！直到完全融合！
  • 步骤 14/27
    和好的奶油克林姆
  • 步骤 15/27
    将完全凉透的克林姆用抹刀均匀的裹在蛋糕上！
  • 步骤 16/27
    奶锅中放入砂糖和水，开中火熬煮约115度然后关火！
  • 步骤 17/27
    马上加入杏仁片，最好提前捏碎一点！用筷子或木铲充分拌匀
  • 步骤 18/27
    搅拌到黏稠的糖浆变成白色结晶状在杏仁片上，要保持松散状，继续搅拌！
  • 步骤 19/27
    再次开中火，边搅拌边炒，渐渐地会出香味，而且开始变色，为止
  • 步骤 20/27
    炒完的脆糖杏仁！很脆甜的！
  • 步骤 21/27
    将脆糖杏仁粘贴在奶油克林姆上
  • 步骤 22/27
    均匀的撒上糖粉
  • 步骤 23/27
    砂糖加入奶锅加水，开中火煮到周围开始变色之后，轻晃锅子，让全体颜色一致后熄火！锅底轻轻沾水，余温变出的颜色漂亮！
  • 步骤 24/27
    将焦糖倒在玻璃纤维垫上，喜欢什么形状就倒什么形状！剩一点焦糖在锅里，糖浆稍凉一些用筷子沾在糖浆上拉出丝，用来装饰！
  • 步骤 25/27
    完全装饰好后
  • 步骤 26/27
    漂亮的拉丝
  • 步骤 27/27
    切开后的样子！
小贴士

由于制作蛋糕体不用蛋黄蛋白分离，过程也比较简单，但是打发全蛋液也要认真，一定要打发到完全细腻的状态！

制作奶油克林姆时，要一口气加热，一开始容易烧焦，结块，所以要用耐热的橡皮刮刀从锅底边搅拌边加热，直到黏度降低就关火！

我用的模具为三能SN6823 圆径180*100 双层空心菊花模(阳极) 咕咕霍 蛋糕模

蛋糕中的淀粉不可以用其他代替(如果你用浮粉更好)

因为各家烤箱不同，我用的是30升，所以4层我用180度中下层！

发布于 2018-07-08
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