春江水暖——水晶天鹅
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喜儿是朵花

澄粉:又名澄面,是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面。

(适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。)

粉质幼滑,色泽洁白。加温后呈半透明体,软滑带爽,因澄面的加工方法多为烘干,用此澄面制作的虾饺皮韧性不足。

(未经本人同意,请勿转载!)

食材
主要粉料:???? 适量
澄粉 200g
糯米粉 100g
橄榄油、玉米油 少许
内馅料:???? 适量
鲜虾 6只
肉馅 3两
姜汁 少许
鸡蛋清 1个
料酒 1勺
适量
香油 1勺
白胡椒粉 适量
细砂糖 适量(也可不加)
天鹅冠和眼睛用料:???? 适量
黑芝麻 少许
红萝卜或红曲粉 少许
雕花摆盘用料:???? 适量
菠菜汁 少许
红萝卜 1根
青萝卜 1根
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    1、先做内馅:把鲜虾洗净去皮和虾线。
  • 步骤 2/23
    2、细细剁碎,剁成虾泥备用。
  • 步骤 3/23
    3、把猪肉馅剁成肉肉糜。
  • 步骤 4/23
    4、(1)把虾泥和肉馅混合。 放入,适量的盐、胡椒粉、料酒、芝麻油、细砂糖、1/2茶匙姜汁,鸡精,在加一个蛋清,(注意:只要蛋清)把肉馅顺时针方向搅拌起胶,再加入一点玉米淀粉混合。(2)调好后,用手抓起馅料,向盆内摔打至少20次左右(这样才能把馅料摔的紧致,不然馅料松散。虾饺好不好吃,这一步很重要。)
  • 步骤 5/23
    5、开始和澄粉、糯米粉:(一定要先调馅,后和面,因为虾饺的皮很容易干。) 用澄粉200g和糯米粉100g:用澄粉做出的天鹅会晶莹剔透且易定型,加入糯米粉后口感会更好。 (1)把两种面粉混合后:要用刚烧开的水来和面,一边加水,一边搅拌,不要着急,一点一点的加水。以免加水太多太急,不能均匀搅拌澄粉糯米粉。 (2)直到把面粉搅拌成絮状时,再加一勺橄榄油,揉合成面团。
  • 步骤 6/23
    6、把面和好后,醒10分钟。 (注:虾饺的皮很容易干,所以一定要时刻用保鲜膜包好了保持水分。)
  • 步骤 7/23
    7、(1)把揉好的面团,搓成条状(像包水饺做剂子时一样)。 (2)用刀切成大小合适的小剂子,用手掌压成如水饺皮大小的圆片。如果觉得有些黏手,可沾一点点油。
  • 步骤 8/23
    8、如图:放入准备好的馅料。放的时候一定要把肉馅靠近一边放,这样方便做脖子和尾巴,后续也容易的整形。(注:馅料不要太多,虾饺在蒸的过程中会膨胀,所以太多的内馅包的时候也会容易破皮。)
  • 步骤 9/23
    9、如图:开始合拢,像包水饺一样。
  • 步骤 10/23
    10、如图:合拢面皮时,要注意是一边长一边短,为了更好的捏出天鹅的尾巴和脖子。
  • 步骤 11/23
    11、如图:慢慢捏出脖子,身体,尾巴的样子。这里要慢一些,把肉馅往里挤,轻轻的揉搓出长脖子。
  • 步骤 12/23
    12、如图:(1)许耐心的慢慢捏出天鹅的形态:脖子或上扬;或弯曲,可以捏出不同形态的。(如下图)(2)尾巴向上翘起一点,会更显生动,一定要耐心整形,天鹅好不好就看这一步骤。
  • 步骤 13/23
    13、如图,天鹅的脖子可做出各种形态。(翅膀是画出的图片)
  • 步骤 14/23
    14、如图,做翅膀有两种方法: 第一种方法用剪刀修剪:取两小块面团,捏出翅膀最初的样子。
  • 步骤 15/23
    15、如图:用剪刀,在捏好的翅膀雏形上剪3至4下,再用牙签画两道翅膀的纹理。 (只剪前面一点,不要剪太长,后面的两道,是用牙签压画出的。)
  • 步骤 16/23
    16、修整好后,沾水粘贴上翅膀。
  • 步骤 17/23
    17、第二种用牙签画:翅膀也可以用刀、牙签慢慢刻画。个人觉得用剪刀剪出的翅膀,更有立体感。
  • 步骤 18/23
    18、如图,开始加上天鹅红冠:(1)天鹅冠我是用红萝卜,刻成细长三角形▽粘贴上的。(2)也可用澄粉糯米面团加少许红曲粉,捏成天鹅冠。
  • 步骤 19/23
    19、如图:天鹅的眼睛,我是粘贴的黑芝麻粘。
  • 步骤 20/23
    20、全部做好后,要耐心修整天鹅的形态。
  • 步骤 21/23
    21、蒸锅倒入凉水,把做好的天鹅放入蒸锅,蒸8分钟即可。注:(1)蒸制时,天鹅下面要放吸油纸或萝卜片等,以免粘连。(2)蒸制的时侯要用大火,用慢火会产生过多粘性口感不好,蒸的时间不能过长,过长会皮会烂掉.
  • 步骤 22/23
    22、萝卜花是用青萝卜与红萝卜雕刻而成,绿水是用温水勾兑了压榨的菠菜汁。 一盘美美的春江水暖就此全部完成!装饰花可用:(1)《简单美丽的盘饰(4)——萝卜雕刻花》https://www.xiachufang.com/recipe/102830580/(2)《简单美丽的盘饰(6)——萝卜拼装花》https://www.xiachufang.com/recipe/102831715/(3)《简单美丽的盘饰(10)——拼装荷花》https://www.xiachufang.com/recipe/102859541/(任何手工制作,若想有型有款,都需要耐心、细心和多次练习!)
  • 步骤 23/23
    23、(有不足的地方,后续再增减,请亲们谅解!)补充:关于用玉米淀粉1、澄粉、玉米淀粉,加了猪油就增加了皮的润滑性,不容易裂开,蒸好后也会比较透明。2、面团的温度略降低后,用手把面团揉至光滑,再加入1茶匙猪油继续揉至均匀,盖上保鲜膜醒15分钟。3、澄面搭配生淀粉的具体配比为; 澄面 :淀粉 3 :1。比如:100克澄粉、30克淀粉 100克澄粉和10克淀粉混合拌匀(留20克淀粉备用),分多次揉入剩余的20克淀粉及100g左右猪油(熟植物油或橄榄油亦可)。4、虾仁受热后会膨胀,包的时候要留出空隙,防止涨破。5、蒸制的时侯要用大火,用慢火会产生过多粘性口感不好,蒸的时间不能过长,过长会皮会烂掉。6、虾饺轻拿轻放。
小贴士

1、和面要开水烫面,倒水速度要慢。

2、馅料不要太多,虾饺在蒸的过程中会膨胀,所以太多的内馅包的时候也会容易破皮。)

3、即擀即包,不然皮干了就容易开裂。暂时用不到的皮要注意风干。

4、即包即蒸,最好不要搁置。

5、蒸前在蒸笼上涂上一层油,或者垫上吸油纸等,来降低破损率。

发布于 2018-11-05
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