海绵杯子蛋糕
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小汤圆gnaw

越是基础型蛋糕,越是不容易做好。婶以为,海绵要做好,比戚风更不易。这个海绵杯子源于小嶋老师的方子,自己做了微调,注意操作手法和流程,终于证明海绵蛋糕是可以做得软润有佳,蛋香十足的。如果和婶一样,做海绵总觉得口感偏干,粗糙,那来试试这个配方和做法吧。

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食材
低粉 135克
1克
鸡蛋 4只(约200克)
白砂糖 120克
蜂蜜 10克
黄油 35克
牛奶 55克
份量 杯子蛋糕12个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备工作提前做好,后续流程才不会手忙脚乱:盐+低粉过筛两次;蜂蜜隔热水软化至无晶体;模具和纸杯备好;黄油与牛奶称重混合;砂糖加入鸡蛋
  • 步骤 2/13
    隔温水手动打散蛋液至砂糖全溶,加入蜂蜜继续手动搅打至互相融合后取出蛋盆。利用余温,隔温水将黄油与牛奶混合物化开并搅拌乳化
  • 步骤 3/13
    取出的蛋盆温度略高于手温,不可太高。启动电动打蛋器高速搅打4分钟左右,蛋液明显发白膨胀,提起打蛋头蛋液连续流下划出8字有明显留痕
  • 步骤 4/13
    换低速整理气泡约三分钟,搅拌头建议不脱离蛋液平面,埋在蛋液中并保持特定位置不动,通过轻轻转动蛋盆使每个角落的蛋液都得到良好的低速整理,小气泡几乎全面消失,最后的状态非常细腻。
  • 步骤 5/13
    分两次筛入低粉,按两点位置到八点位置斜划再从九点位置从底部翻拌切出的手法,温柔而果断地翻拌40下左右
  • 步骤 6/13
    取少量蛋糊加入乳化后的黄油牛奶液翻搅,再将混合液倒回蛋盆,同样手法翻拌40下左右,使二者完全融合
  • 步骤 7/13
    舀入模具8分满,轻震气泡,烤箱中下层上下火160度30分钟,加3分钟上火;
  • 步骤 8/13
    蛋糕胀发平整,蛋香飘散
  • 步骤 9/13
    勿需倒放,取出冷却后切开,试吃。与印象中粗糙发干的海绵蛋糕不同,这款吃起来内部口感软润有弹性,组织绵密,有较重蛋香,表面结皮甚至微脆
  • 步骤 10/13
    海绵蛋糕承重能力不错,但膨松轻盈感就明显逊于戚风,这与二者制作流程不同有关。
  • 步骤 11/13
    对比以往经验,个人以为成功海绵制作有几个要点:一是配方加入蜂蜜提高了软润度;二是注意控制打发程度,打过头的蛋糊烤出的蛋糕组织相对会较粗糙;三是整理气泡过程很重要,提高蛋糊稳定性提升组织细腻度;四是翻拌手法,需多多练习最大程度减少消泡
  • 步骤 12/13
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  • 步骤 13/13
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小贴士

1. 因无原配方要求的水饴,而用蜂蜜代替。如果手边有水饴,此配方中蜂蜜可替换为水饴;

2. 本配方糖量足以完成制作,个人认为成品偏甜,还请谨慎减糖;

3. 我选用的鸡蛋较小,蛋液称重200克,如果三蛋可达到200克可不必拘泥于一定要四个蛋;

4. 因全蛋打发胀发较高,还需加入粉类和油类翻拌,建议选用略大的打蛋盆方便操作;

5. 烤制温度太高或会引起蛋糕表面爆裂,温度过低可能内部不熟,都影响组织。建议以160度左右温度烤制,具体时间根据自家烤箱脾气微调;

6. 海绵蛋糕表面平整,组织绵密,可做基础裱花承重型蛋糕和裱花杯子蛋糕;

发布于 2019-01-04
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