熬糖版牛轧糖是蛋清在打发过程中混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，把熬至相当浓度和温度的糖浆缓缓倒入蛋白霜中，在打蛋器高速转动搅拌的条件下，糖浆与奶粉，黄油均匀地分布在蛋白泡沫中，使原本稀薄而柔软的蛋白霜组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的硬度和口感，再加入坚果或果仁混合在一起，制成花生牛轧糖、杏仁牛轧糖、蔓越莓牛轧糖等多种口味。
熬糖版牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，原味牛轧糖是洁白色的，也可以在奶粉中混合适量抹茶粉、可可粉，制成抹茶味或可可味的牛轧糖，今天为大家做的一款是原味的花生牛轧糖。
最后说一下如何控制牛轧糖软硬度：
配方的因素：砂糖少糖浆多，做出来的牛轧糖相对会软一些，反之牛轧糖就硬一些；配方中的黄油多奶粉少，牛轧糖会软一些，同样反之就硬一些。这个配方中的细砂糖放的不多，所以在熬制糖浆的时候熬到142度。
糖浆温度的因素：糖浆熬制的温度越高，制作的牛轧糖就越硬，温度越低糖就越软，还有不同牌子的的糖浆也要根据糖浆的浓稠度来调整糖浆的温度。
天气湿度的因素：空气湿度越大，做出来的牛轧糖就会又软又黏，这时候就需要把糖浆的温度适当熬高两度左右，一般夏天和湿度较大的黄梅天就不适合做牛轧糖了，冬季一般糖浆熬到140度做出来的牛轧糖都不会有问题。