中种法全麦面包
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纯青smuggle

中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。

此菜谱使用冷藏中种法,冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵,不只面包风味较好,也更省时方便。

时间:1-2小时
食材
中种面团: 适量
全麦粉 150g
150g
酵母粉 3g
主面团: 适量
水(或牛奶) 50g
橄榄油(或黄油) 15g
细砂糖 20g
1g
辅料: 适量
核桃仁(可不放) 30g
葡萄干(可不放) 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将中种面团中的1g酵母粉加入150g水中。混合均匀后,再加入150g全麦粉中,和均匀。盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏约17小时。
  • 步骤 2/9
    冷藏发酵后的面团约为2.5倍大,有细密的发酵孔。
  • 步骤 3/9
    30g葡萄干洗净泡水备用,30g核桃仁切碎备用。
  • 步骤 4/9
    将主面团中除了橄榄油的材料与中种面团混合,揉至扩展阶段。加入15g橄榄油,揉至完全阶段。再加入葡萄干和核桃仁,揉成光滑的面团。盖上保鲜膜发酵至2倍大。
  • 步骤 5/9
    发酵完毕后,手上沾些面粉,取出用手按压进行排气,然后进行分割,约分成4-6份。
  • 步骤 6/9
    分切完成后,进行手揉整圆,盖上保鲜膜松弛30分钟,常温发酵即可。
  • 步骤 7/9
    松弛完毕后,取出一块面团用擀面杖擀成长条形,擀之前为了避免粘着工作台,可以撒上一层薄面粉。
  • 步骤 8/9
    将擀开的面团自上而下卷起来。边卷边将两边往中间收,一直卷到底,然后将面团收口捏紧向下放入烤盘。最后进行发酵,发酵至2倍大小。可常温发酵。
  • 步骤 9/9
    面团发酵好后,用筛子筛些面粉到面团上。
小贴士

1.此菜谱少油少糖,喜甜可多加糖。

2.若想口感更好,可将2/3的全麦粉换成高筋面粉。

3.菜谱中的水可换成牛奶。

4. 隔夜后面包就没刚出炉的口感了,可以复烤几分钟,烤盘上下盖锡纸,以防上色过深。用175度复烤5-6分钟关火,再稍微闷了2分钟即可。

5.面包不要冷藏。若不能吃完可以冷冻,想吃时拿出复烤即可。

发布于 2018-11-05
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