马卡龙棒棒糖(意式)
7.9万 热度 62 收藏
鼻子大hamper

快两年没玩小马了,看到这次的约会MOF活动,才再次磕小马,真的是有点手生了。前几天做了一次,还好没开裂也没空心。我用的是意式做法,这次把马卡龙做成了棒棒糖,也挺好玩的。饼皮是可可味的,配薄荷甘纳许夹馅,味道很赞。

时间:1-2小时
食材
饼皮材料A: 适量
特细马卡龙TPT粉 166克
可可粉 7克
糖粉 7克
老化蛋清 33克
饼皮材料B : 适量
幼砂糖 75克
蛋白粉 1/2小勺
饼皮材料C: 适量
清水 25克
夹馅材料: 薄荷味黑巧克力甘纳许
黑巧克力 100克
淡奶油 100克
DR薄荷香精 4~5滴
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将材料A中的蛋清、TPT粉(特细马卡龙TPT粉无需过筛)放入容器中,将可可粉和糖粉过筛后加入。
  • 步骤 2/9
    用刮刀混合均匀成TPT面糊。
  • 步骤 3/9
    材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。
  • 步骤 4/9
    分三次加入蛋白中,打发至硬性。
  • 步骤 5/9
    把材料C放入奶锅中,打发蛋白的时候开始煮糖水。
  • 步骤 6/9
    糖水用中小火煮到118度~119度,关火。(注:当时操作时的环境湿度接近70%)
  • 步骤 7/9
    将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入,一边高速打硬蛋白霜,温度至50度左右。
  • 步骤 8/9
    将晾至手温的蛋白霜分三次与TPT面糊混合,每加一次拌均匀后再加入下一次。
  • 步骤 9/9
    轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。
小贴士

1、老化蛋清:蛋白分干净,然后用保鲜膜密封(用牙签扎几个小孔)在冷藏室超过24小时。 2、烘烤温度和时间需要和自己的烤箱磨合。 3、馅料比马卡龙壳更重要,它赋予了马卡龙以灵魂,馅料的好坏直接决定了马卡龙的好坏。

发布于 2019-01-27
评论
相关菜谱