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可可戚风--青井老师配方
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柾月赫兹

这是青井老师的方子，成功率非常高。戚风会爬得很高，而且口感非常柔软绵润。

时间:30分钟-1小时
食材
鸡蛋 4个
牛奶 60g
玉米油 50g
可可粉 15g
低粉 60g
细砂糖 70g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    称量好材料
  • 步骤 2/18
    蛋黄和蛋清分离好，放在两个盆中。（注意蛋清中不能有一丁点儿的蛋黄，而且盆内必须要无油无水。不然会影响蛋清的打发）
  • 步骤 3/18
    先制作蛋黄糊，把20g的砂糖和50g油加入蛋黄中。用手持打蛋器搅打至融合
  • 步骤 4/18
    加入60g牛奶混合均匀
  • 步骤 5/18
    一次性加入低粉和可可粉
  • 步骤 6/18
    翻拌成细腻的面糊，静置在一旁。这时候可以预热烤箱170度
  • 步骤 7/18
    接下来打发蛋白，剩下的50g砂糖分三次加入蛋白中。粗泡的时候加第一次，
  • 步骤 8/18
    三分发的时候加第二次
  • 步骤 9/18
    六分发的时候加第三次
  • 步骤 10/18
    打到九分发，提起打蛋头有个直立的小尖峰。不要打到特别硬，因为那样的蛋白霜已经定型了。在烤制的过程中蛋白就没有什么成长的空间的了
  • 步骤 11/18
    因为加了可可粉，所以这次蛋白霜分两次加入。第一次加入蛋白霜的三分之一，使用翻拌的手法混合均匀。
  • 步骤 12/18
    然后把混合好的面糊，倒入剩下的蛋白霜里。这次翻拌手法还是一样，但是动作要更轻更快。因为可可粉是消泡小能手
  • 步骤 13/18
    翻拌好的面糊应该是这样，细腻有光泽然而稠厚。
  • 步骤 14/18
    倒入模具后，轻轻的震两下。去除大气泡，烤箱170度烤40分钟。这是八寸的量，因为我要做个6寸的黑森林，所以我把它们分别装到两个6寸的蛋糕模里。（做戚风一定不能用不粘膜，会影响戚风长高。还有一个是倒扣的时候会掉下来，我用的是阳极的活底模。）
  • 步骤 15/18
    出炉后轻磕一下，震掉里面的热气。然后倒扣1个小时，没有晾网的可以像我一样。用两个碗架起来
  • 步骤 16/18
    脱模后组织还可以
  • 步骤 17/18
    内部组织
  • 步骤 18/18
    如果你用的是中空模，那么你的戚风就会瀑得像这个照片一样美。
小贴士

可可粉是消泡小能手，所以在翻拌过程中动作要轻快。戚风其实不难，多烤几次就能掌握要点。

发布于 2018-12-14
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