心头长草的接地气味道【椒香干煸肥肠】
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牧野-Y

世世代代,祖祖辈辈,山水到市隅,先人的虔诚足影。轮回。城市,文明,终究是物质的归宿。世外,桃源,始终成心头的念想。已经好些年,农家土味乡风逆袭。木质的做旧桌椅,土陶的粗糙碗勺,时不时,好像还能撞上一个吆喝的辫小二。不会有人微词,这个调调从不会辜负好味道。时尚玩转了你我的心跳,还是质朴可以守住心房。谁不曾愿想。六月杏花村,炊烟袅袅升。斜阳,小院,板凳。孩儿膝下绕,二老高坐堂。柴火红映桃花面,灶上郎炒肥肠香。红烛胭脂霓裳舞,灯下书生笔墨扬。

食材
新鲜猪肥肠 350g
二荆条辣椒(青色) 9根
干红辣椒 5颗
蒜瓣 3粒
生姜 2块
细葱 5根
花椒粒 1茶匙
料酒 2汤匙
食盐 1茶匙
花生油 3汤匙
生抽 1汤匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    选购肥肠时,由于生鲜肥肠油垢厚,自己清洗费时费力,买那种摊贩预处理过的半熟制肥肠比较方便(即已经清洗干净并用沸水焯过)。回家再用温水稍加浸泡清洗即可。如右图,已经洗好沥干水待用。
  • 步骤 2/18
    接下来,需要对肥肠进行预烹烂处理【此乃重要步骤,详见小贴士】。肥肠放入耐热碗中,加入葱结,姜片以及2汤匙料酒后置于蒸架上,中火蒸40-50分钟(水煮也行,蒸营养保留更好,或压力锅压20分钟)。【温馨提示:不愿意费时的朋友,可以直接从卤菜店买卤好的全熟肥肠,比较方便,省去了这个步骤】
  • 步骤 3/18
    蒸制约45钟后,关火。待锅内温度降下后,试着用筷子插肥肠,稍用一点力就可以扎破的话,就表明蒸得刚好。取出蒸好的肥肠,待其稍冷却。这时肥肠那种特有的荤香味弥漫了整个厨房。忍住,忍住!
  • 步骤 4/18
    将冷却下来的肥肠切成约4cm的均匀小段,装盘备用。
  • 步骤 5/18
    将二荆条辣椒摘去蒂,洗净备用。
  • 步骤 6/18
    处理配料:分别把二荆条斜刀切段,姜蒜切片,葱切成略长的小段,干辣椒切段,以及花椒冲洗,切好后全部装盘待用。
  • 步骤 7/18
    配料全都处理好后,准备炒菜。空锅置于大火上,烧热。待其快要冒烟之际,倒入3汤匙冷油,油稍热刚泛波澜时,先转入小火,再倒入肥肠段,不断翻炒,使其均匀受热。
  • 步骤 8/18
    炒制几分钟后,待锅中水汽减少时,用锅铲把肥肠铲至锅中一旁。此时把火力稍调大一点。
  • 步骤 9/18
    紧接着,把准备好的干辣椒段和花椒粒倒入锅中,同时加入1汤匙生抽。
  • 步骤 10/18
    小火翻炒几下,让生抽给肥肠均匀上色,并使干辣椒和花椒爆出辛香味。
  • 步骤 11/18
    随后再加入准备好的蒜片和姜片。
  • 步骤 12/18
    不断翻炒,爆出蒜姜香。
  • 步骤 13/18
    几十秒后,就可以把新鲜二荆条辣椒倒入锅中。
  • 步骤 14/18
    将二荆条辣椒和肥肠不断翻炒,混合均匀。让二荆条的辣椒素以及香味充分释放出来。
  • 步骤 15/18
    期间可以用锅铲按压辣椒和肥肠,使其更好和油脂接触,逐渐炒干水分。火力不要调至最大,中档就可以。
  • 步骤 16/18
    待二荆条辣椒表皮开始破皮翻白,此时加入1茶匙食盐,准备起锅。
  • 步骤 17/18
    起锅前再最后撒入葱段,就可以关火了。然后,借助锅内余温翻炒几下,使葱段与肥肠混合均匀,就可以出锅了。
  • 步骤 18/18
    欧克,完工装盘。干煸肥肠口感属微焦烂香,略带麻辣。没有多余的水分与油汁。咀嚼起来有韧性,软糯适中。肥肠有其特殊的荤香味,是佐酒下饭的不错选择。也是宴客的好菜哟!
小贴士

1)【重!要!】生鲜肥肠属于细胞极其坚韧牢固的食物,一定要提前预处理(蒸/煮/压)烹烂。若是直接下锅炒制,一定需要加水焖烧1个多小时才能熟烂,无法干煸,变为红烧法。所以一定要先(蒸/煮/压)烂,再入锅干炒。2)怕麻烦或时间不够的朋友建议直接购买熟食店卤制的肥肠直接干煸,节约时间,味道也一样好。3)干煸的关键是要用较小火,将水汽慢慢煸干,才可以蕉中带软。4)建议选用二荆条辣椒,皮质细薄,辣椒素含量高,用来干煸口感不错。

发布于 2018-12-14
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