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葱说雪花鸡淖 | 川菜中的分子料理
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提到川菜，脑海里首先浮现的是，大老爷们光着膀子，坐在树荫下，红晃晃的铜锅里，大把青色花椒，各色杂碎汆烫跳跃，裹着牛油醇厚的汤汁，麻辣鲜爽。

时间:30分钟-1小时
食材
鸡胸肉 200g
鸡蛋 4个
盐 2勺
胡椒粉 1茶匙
水 100ml
水淀粉 50ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    鸡淖的制作过程，粗鲁地说，就是一个反复撸制的过程。如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。用刀背将鸡肉剁成泥。
  • 步骤 2/7
    将鸡肉泥用刀碾压在砧板上，这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。
  • 步骤 3/7
    撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。
  • 步骤 4/7
    锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。烧热到180 ℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌，直至糊糊凝结成块。
  • 步骤 5/7
    加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。
  • 步骤 6/7
    洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。
  • 步骤 7/7
    也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。
小贴士

1.鸡肉必须经过多次细致地碾压，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。

2.鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。

3.洗油的水，温度不可过高，不然会让鸡淖变老。

发布于 2018-07-09
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