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【柏翠幸福烘焙】咖啡慕斯琳蛋糕卷
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我觉得很酷啊啊啊

【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】这款蛋糕卷用了慕斯琳馅料，用打发的无盐奶油和法式布丁馅混合，虽然做法和鲜奶油打发相比有一点复杂，但就口味和粘合度而言，真的非常值得尝试。不知道是不是烤箱不能分控上下管温度的原因，烤好的蛋糕体表面不粘手但卷过之后却粘的厉害，再加热会裂开，用保鲜膜来卷依然是不忍直视啊，希望得到大侠的指点，救救我可爱的花纹吧。我们家对咖啡味道的西点一直毫无抵抗力，这款蛋糕卷大受欢迎。

时间:1-2小时
食材
无盐奶油 22g
蛋黄 56g
细砂糖 42g
蛋白 90g
低筋面粉 31g
即溶咖啡粉 1/2大匙
热水 1/2小匙
玉米粉 1/2小匙
无盐奶油 56g
蛋黄 22g
细砂糖 28g
低筋面粉 11g
鲜奶 112g
即溶咖啡粉 1大匙
热水 1/2小匙
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    即溶咖啡分加入热水调至咖啡粉融化，再加入玉米淀粉调匀成为咖啡糊备用
  • 步骤 2/32
    准备分蛋式海绵蛋糕材料：无盐奶油22g，（蛋黄56g，细砂糖25g），（蛋白90g，细砂糖42g），低筋面粉31g
  • 步骤 3/32
    无盐奶油放在容器内，以隔水加热融化时，离开热水，利用余温融化完全
  • 步骤 4/32
    蛋黄放入另一容器内，加入白砂糖，用打蛋器搅打
  • 步骤 5/32
    搅打至砂糖完全融化，颜色变淡，变稠，呈乳化状即可
  • 步骤 6/32
    将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖
  • 步骤 7/32
    继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖；
  • 步骤 8/32
    打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了
  • 步骤 9/32
    取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀
  • 步骤 10/32
    再加入余下的蛋白霜，继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 步骤 11/32
    低筋面粉分三次筛入，每次筛入后，迅速将低粉压入蛋白霜内，再从底部刮起蛋白拌至无颗粒状
  • 步骤 12/32
    取少量面糊加入融化的黄油中，翻拌均匀
  • 步骤 13/32
    将加入黄油的蛋糊中加入面糊中，用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀
  • 步骤 14/32
    将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平把烤盘在桌面敲数次，稍微震出气泡
  • 步骤 15/32
    将咖啡糊装入裱花袋中，剪个小小的口，挤成斜的平行线，再用竹签来回划出痕迹
  • 步骤 16/32
    烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
  • 步骤 17/32
    即溶咖啡分加入热水调成均匀的咖啡液备用
  • 步骤 18/32
    准备咖啡慕斯琳材料：无盐奶油56g，蛋黄22g，细砂糖28g，低筋面粉11g，鲜奶112g，即溶咖啡粉1大匙，热水1/2小匙
  • 步骤 19/32
    蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅拌均匀
  • 步骤 20/32
    筛入低粉继续要打蛋器拌匀
  • 步骤 21/32
    再加入鲜奶继续拌匀
  • 步骤 22/32
    倒入小锅中小火加热，并同时搅拌，呈现明显纹路并沸腾冒泡
  • 步骤 23/32
    离火放入冰水中降温，成为法式奶油布丁馅
  • 步骤 24/32
    无盐奶油室温软后后用搅拌机搅打至松发
  • 步骤 25/32
    将奶油布丁馅加入打发的无盐奶油后，用橡皮刮刀搅拌均匀，将咖啡也加入，用橡皮刮刀搅拌均匀成为咖啡慕斯琳
  • 步骤 26/32
    蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热
  • 步骤 27/32
    蛋糕出炉5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前
  • 步骤 28/32
    在左侧斜切一边切断
  • 步骤 29/32
    右侧纵向切三刀但都不要切断
  • 步骤 30/32
    将咖啡慕斯琳涂抹在蛋糕上
  • 步骤 31/32
    拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 步骤 32/32
    将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
小贴士

1.烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量

2.打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水，会影响蛋白的打发，加入柠檬汁有助于打发，没有的话加入少量2滴白醋也可以

3.低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡

4.打发好的蛋白快接近戚风的蛋白，但尖角更长能略微垂下

5.如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃

6.在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

发布于 2023-01-16
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