这道菜,关键是虾仁腌制、滑油时的油温。虾仁可以用冰鲜的替代,只要放在室温下解冻就行了。为了节省篇幅,虾仁的制备,腌制详细的步骤,可以看咱的《鲜虾除壳+虾仁腌制》(),只要做好虾仁腌制、滑油时的油温,这个菜,就成功了大半了。做出的菜要“见芡不泻芡、不泻油”。
炒制时,要保持较高的锅温,一气呵成,以免将虾仁炒得过熟,口感干涩。