现在是仔姜上市的季节，重庆的菜市场会到处摆满黄如玉、细如指的仔姜，一片鲜嫩欲滴的活色生香，我们重庆人总是会买些姜来做成泡姜，仔姜是泡菜中不可缺少的成员，而且是使一坛泡菜水更香更醇、使其他的泡菜更脆更嫩的秘密武器之一。吃饭喝粥时吃上几片，辛辣开胃、满口余香。仔姜独特的辛辣脆嫩而水灵，在重庆是极受欢迎的蔬菜，用新鲜的仔姜来做菜，比如仔姜炒肉丝、仔姜回锅肉、仔姜烧鸭、仔姜烧鸡等等，所以在我们重庆有这样的一句俗话“饭不香，吃生姜”可见仔姜是米饭杀手。今天我用仔姜来做回锅肉，可以说，每一个会做菜的川、渝人都会做的一道回锅肉。但要做好回锅肉，真还有很多讲究呢~
1.爆油时间长短就看个人喜好，喜欢软糯就爆短些，喜欢干香就爆久一点，我爆得比较干香;
2.郫县豆瓣酱有咸味，是否需要调盐，看口味。
3.要把油熬出来才不会腻，肉片切得均匀而薄很重要。
4.仔姜要挑选细长白嫩、水灵的，打蔫儿、颜色变深的是不新鲜，太过粗大的是变老的，口感不好。
5.滚水下锅煮肉，原汤冷却后再切片。