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可可咖啡马卡龙
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衅珊茸德票
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时间:30分钟-1小时
食材
杏仁粉 216克
可可粉 24克
糖粉 240克
蛋清 88克
咖啡粉 适量
细砂糖 200克
蛋白粉 4克
矿泉水 64克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均匀后过筛。
  • 步骤 2/24
    加入92克蛋清。
  • 步骤 3/24
    硅胶刮刀搅拌均匀后盖保鲜膜放一边备用。
  • 步骤 4/24
    打发蛋清之前，先把糖水部分的细沙糖，矿泉水混合均匀放入不粘奶锅中，温度计探针固定在奶锅一侧，探针尖头放在糖水中间位置，不要接触到锅壁或者锅底，锅壁和锅底的温度不准的，煤气开小火加热开始熬糖水，熬糖水的同时开动厨师机最高档打发蛋白，分两次加入细沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打发到粗泡状态，第二次加入是打发到浓密泡沫，有少许纹路的时候。
  • 步骤 5/24
    打发到蛋清拿起打蛋笼，呈直立的小尖角，也就是硬性发泡状态，蛋白细腻且有光泽。
  • 步骤 6/24
    加一张熬糖水的图，糖水的温度是根据空气湿度决定的，湿度在70%以下糖水熬到116度，湿度在80%—90%之间，糖水温度熬到118度—119度之间，湿度90%以上，糖水熬到120度，我的湿度是90%，所以我熬到119度。
  • 步骤 7/24
    糖水熬到119度马上关火，开动厨师机最高速边打发蛋白边倒糖水，一开始先到一点，打发均匀后再到下一次，我是分四次倒完的。
  • 步骤 8/24
    糖水倒完后，再打发一会儿，打到用手摸着打蛋缸壁温热不太烫手就可以了，拿起打蛋笼，蛋白霜呈鹰嘴勾的状态，细腻光滑似油漆状即可。
  • 步骤 9/24
    加入三分之一蛋白霜到面糊里。
  • 步骤 10/24
    以压拌的手法，把面糊均匀的涂抹在在盆壁周围，尽可能的大力压拌，使蛋白霜完全消泡。
  • 步骤 11/24
    再加入三分之一蛋白霜，这次要以切拌加压拌的手法，力度要比第一次轻一些。
  • 步骤 12/24
    这是拌匀后的状态。
  • 步骤 13/24
    最后加入剩下的蛋白霜，采用翻拌的手法，力度轻柔，不能再大力翻拌了。
  • 步骤 14/24
    翻拌到提起刮刀，面糊呈飘带状落下，能堆叠三层即可。
  • 步骤 15/24
    装入裱花袋，挤入烤盘中，室温或者风炉晾皮都可以。
  • 步骤 16/24
    晾到用手轻轻按压不粘手，按下的小坑能回弹即可。
  • 步骤 17/24
    EAT风炉160度预热5分钟，四层同烤，热风循环烤15分钟
  • 步骤 18/24
    轻推马卡龙不动即熟，出炉放凉后再揭下来。
  • 步骤 19/24
    为了防止最上层上色，预热完后把上加热管温度关闭，全程用热风循环烤即可。
  • 步骤 20/24
    内部组织。
  • 步骤 21/24
    裙边飞扬。
  • 步骤 22/24
    成品。
  • 步骤 23/24
    四色的。
  • 步骤 24/24
    夹上咖啡奶酪馅，咬一口淡淡的咖啡香。
小贴士

注意熬糖水全程不要用任何工具搅拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否则会导致失败，面糊过稀。第三，面糊一定要翻拌均匀，粘在刮刀的也要清理干净，清理不干净会使马卡龙裙边歪斜。

发布于 2023-09-23
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