咸香花生牛轧糖
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甘操陕蠢夭

百度了一下,找到两个有关“牛轧糖”的来历。一、古代有个书生屡试不中,后来梦见了文昌帝君,便连中三元,后来他根据梦中看到的两样东西“花生和牛”发明了牛轧糖,送给乡里。二、600年前的意大利人克雷莫纳在一次地方贵族的婚宴上用蜂蜜、杏仁和蛋白制成了一种新的糖果,名为“nougat”,这个单词音译为“鸟结”或“牛轧”。今天我来介绍一款咸香花生牛轧糖。

时间:30分钟-1小时
食材
咸香花生米 500g
黄油 100g
白糖 200g
清水 70g
蛋清 65g
麦芽糖 450g
3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    称取好黄油,放一小碗隔热水融化,不一定要液化的。只要不是很大块的硬油块就可以了
  • 步骤 2/13
    麦芽糖+水+白糖+盐小火加热到温度140度,不必要一开妈加热就搅拌,放白糖全化了之后再用个筷子搅拌就可以了
  • 步骤 3/13
    加热糖一定要有耐性,我大约加热了二十到三十分钟才上到140度。过程真的很缓慢 。可以借着煮糖的时候去打蛋白霜,液化黄油,称奶粉 ,铺油纸
  • 步骤 4/13
    蛋白霜打至硬性
  • 步骤 5/13
    称取好奶粉,准备好
  • 步骤 6/13
    糖煮到140度,马上倒入蛋白霜盘。注意要坐在热水上,这样糖才不易结块,才容易搅拌,同时将黄油分多次加入,每次加入都要搅拌均匀
  • 步骤 7/13
    熟花生米去衣,方便糖煮好后可以加入
  • 步骤 8/13
    糖搅拌均匀后加入奶粉,加入花生米拌匀
  • 步骤 9/13
    拌匀的花生糖倒入烤盘,烤盘下垫一张油纸。上面铺一片保鲜膜,用擀面杖擀平。放凉
  • 步骤 10/13
    将油纸去后。反过来保鲜膜上,用菜刀均匀地切成一条一条。然后再切成一小块一小块的
  • 步骤 11/13
    取糖果纸将一小块牛轧糖放一边上,然后向另一边卷起
  • 步骤 12/13
    卷好的糖果,两边收到尾巴,漂亮的糖果就包好了
  • 步骤 13/13
    一口气将所有的糖果包好
小贴士

1、加热糖一定要有耐性,我大约加热了二十到三十分钟才上到140度。过程真的很缓慢 。可以借着煮糖的时候去打蛋白霜,液化黄油,称奶粉 ,铺油纸。熬到最后糖液的颜色会变深呈焦糖色。

2、如果有温度计的话,可以随时测下温度,大概15-20分钟时就到110度了,但之后温度升得非常慢,从110度升至140度大约需要30分钟。我偷懒,开了中火。不过火的范围一定不能超过锅底。

3、如果没有温度计,就感觉差不多时,用筷子蘸几滴糖,滴到冰水里,如果糖能迅速结块变硬,就可以了。一定是入水立即凝结成块,并感觉非常脆硬。

4、糖熬不到温度的话,最后的成品会不易成形,而且非常粘。

5、整形,我做了两次,总结的经验是,不要用油纸。油纸糖凉后很难撕下,直接用保鲜膜非常好。一点也不粘,很好撕下的。

发布于 2020-03-12
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