清汤鱼丸
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瘟恳牟直揭

做鱼丸,可以水焯也可以油炸,这里的人都是油炸的多一些,还会添入一些肥肉。而清汤鱼丸是浙江名菜,以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。还会添入一些火腿片,汤汁咸鲜美。做鱼丸适合选用鲢鱼,青鱼也试了一上,还可以。青鱼1100克(除去鱼骨)配料:香菇1朵,菜心适量,姜葱适量,盐适量、蛋清1个、清水300ML

时间:30分钟-1小时
食材
青鱼 1100g
香菇 适量
菜心 适量
适量
适量
蛋清 1个
300ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    鱼处理干净,菜板下放一块布容易操作。
  • 步骤 2/14
    切去鱼头,鱼尾。
  • 步骤 3/14
    从鱼头的鱼骨处向左平切。
  • 步骤 4/14
    到鱼尾处切段。片去鱼腩上的鱼骨。
  • 步骤 5/14
    刮鱼蓉。左手按鱼一头,刀向右边刮去。
  • 步骤 6/14
    刮起好的鱼蓉。大约500克
  • 步骤 7/14
    把清水加入姜葱中抓一抓为姜葱水。
  • 步骤 8/14
    蛋清充分搅打匀。
  • 步骤 9/14
    加入盐约10克,分次添入水,和蛋清,搅拌匀再添下一次。
  • 步骤 10/14
    鱼泥搅打上劲。
  • 步骤 11/14
    冷水入锅。
  • 步骤 12/14
    中小火煮熟,有泡沫要去掉。
  • 步骤 13/14
    锅中烧开水,添少许盐,加入鱼丸,把菜心攻香菇煮熟。
  • 步骤 14/14
    装碗即可。
小贴士

1、鱼泥要刮得细腻,所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼,剖时刀口要放平,刀面倾斜约60 度左右,用力得当,刮得细,排剁透;

2. 正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1:2(即100克鱼泥可加水200 克),根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩,加盐量为:每500 克鱼圆料(包括加水量)用盐13 克左右;

3. 鱼泥加水,宜分2~3 次进行,“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于500 下),至鱼泥浆起均匀小泡即成;

4. 鱼圆要冷水下锅,中小火众“养”成熟,要保持锅水似滚非滚的状态,否则鱼圆易老、破碎。

发布于 2020-05-09
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