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高粱面搓长鱼鱼
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Cherry-sss

红高粱面鱼鱼作为晋北忻州地区普通农家家常面食，已经有近千年的历史。搓红面鱼鱼是姑娘们在出嫁前必须掌握的重要技艺之一，出嫁时婆家还会把搓红面鱼的技艺当作考察巧媳妇的重要标准。

制作“高粱面鱼鱼”的高粱粉，不是把高粱直接放在磨里磨制，而是先在锅里把高粱煮制，这样可以祛除高粱的苦涩味。煮好的高粱取出晾凉到干中带潮的状态，才放到磨上磨制成高粱粉。制作高粱面鱼鱼时，高粱粉必须用开水和制，且面与水的比例为1：1，开水倒入面粉中要快速搅拌均匀，使高粱面粉成团。

食材
高粱粉 适量
山西老陈醋 2勺
开水 适量
绿红辣椒 各一个
小葱 适量
大蒜 1瓣
食盐 1/2茶匙
熟白芝麻 1匙
黄瓜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/58
    和制高粱面粉必须用开水，一般高粱粉与开水的比例为高粱粉：开水=1：1，所以，先在火上烧一壶开水
  • 步骤 2/58
    准备1小碗高粱面粉
  • 步骤 3/58
    高粱面粉放在和面盆里，倒一些烧开的水浇在高粱粉上
  • 步骤 4/58
    用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成带有大量干粉的面疙瘩
  • 步骤 5/58
    再往干粉上倒一些烧开的水
  • 步骤 6/58
    用筷子迅速把开水和高粱粉搅拌均匀，形成没有干粉的面疙瘩
  • 步骤 7/58
    用开水和好的面团烫手，所以，手上套一个保鲜袋或一次性手套，隔着保鲜袋用手揉揣面疙瘩
  • 步骤 8/58
    把面疙瘩揉制成粗糙的面团
  • 步骤 9/58
    用手抓一把粗糙的面团在手心用力，五指并拢向手中心挤压面团，如果粗糙面团松散不宜抱成团，或者粗糙面团可以成团但是周围有面屑，面团不够细腻，需要往粗糙面团上再撒适量的开水
  • 步骤 10/58
    直到用手抓起面团可以形成表面光滑细腻的面团
  • 步骤 11/58
    用手把面盆里的面团反复揉制几次
  • 步骤 12/58
    形成表面光滑细腻的面团，面团表面盖一块干净厨用布，放在一边饧制20分钟
  • 步骤 13/58
    案板上搓单股“高粱面鱼鱼”的方法）用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次
  • 步骤 14/58
    形成表面光滑的面团
  • 步骤 15/58
    用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
  • 步骤 16/58
    用手从细长条面团上揪下一个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面剂子放在案板上，手掌心按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
  • 步骤 17/58
    面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来
  • 步骤 18/58
    手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
  • 步骤 19/58
    第17步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
  • 步骤 20/58
    手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
  • 步骤 21/58
    第19步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼
  • 步骤 22/58
    案板上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法）用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次
  • 步骤 23/58
    形成表面光滑的面团
  • 步骤 24/58
    用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
  • 步骤 25/58
    用手从细长条面团上揪下6个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3组为一列并排放在案板上
  • 步骤 26/58
    左右手掌心分别按在两列面团的3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
  • 步骤 27/58
    并列的6个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来
  • 步骤 28/58
    手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
  • 步骤 29/58
    第26步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长，手掌心继续按在面剂子上，且手掌与面剂子倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子，且手掌逐步向前移动
  • 步骤 30/58
    第28步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼
  • 步骤 31/58
    手掌上搓三股“高粱面鱼鱼”的方法）1.用手揪一小块饧好的面团，放在案板上，用手把就下的面团反复揉几次，形成表面光滑的面团
  • 步骤 32/58
    用手掌心把面团搓成大拇指般粗的细长条面团
  • 步骤 33/58
    用手从细长条面团上揪下3个大拇指甲盖大小的面剂子，把揪下的面团3个面剂子并排放在左手掌心上
  • 步骤 34/58
    右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
  • 步骤 35/58
    并列的3个面剂子被搓成一端粗，一端细，形如“小鱼”般，这就是“搓鱼鱼”名字的由来
  • 步骤 36/58
    右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
  • 步骤 37/58
    第35步搓好的面剂子粗端部分被搓细搓长
  • 步骤 38/58
    右手掌心按在左手掌心里3个剂子上，且手掌与面团倾斜成约30度角，用手的后掌际轻轻滚动搓制面剂子
  • 步骤 39/58
    第37步搓好的面剂子粗端部分被搓成如第5步搓好的面剂子细端部分一样，面剂子被搓成一个“两端尖，中间略鼓且粗细均匀”的细长面条，这就是最后搓好的“长鱼鱼
  • 步骤 40/58
    蒸架上铺一层油纸，搓好的“高粱面鱼鱼”成环形放在油纸上
  • 步骤 41/58
    锅里放适量的冷水，把蒸架放在锅里支好
  • 步骤 42/58
    盖好锅盖，开大火蒸制约10分钟左右，至面条熟
  • 步骤 43/58
    蒸熟的面条取出放在案板上晾凉
  • 步骤 44/58
    晾凉的面条用手轻轻拉制，把粘在一起的面条拉松散
  • 步骤 45/58
    准备新鲜绿、红辣椒各一个、小葱1根、大蒜1瓣
  • 步骤 46/58
    新鲜新鲜绿、红辣椒用刀切成丁
  • 步骤 47/58
    锅里放油，放入辣椒丁煸至出香辣味
  • 步骤 48/58
    淋入2勺山西老陈醋
  • 步骤 49/58
    加入1/2茶匙食盐
  • 步骤 50/58
    烧煮至出浓浓的醋香味，关火，把汤汁放至冷却
  • 步骤 51/58
    大蒜放在碗中，用擀面杖捣压成蒜泥
  • 步骤 52/58
    晾凉的汤汁倒在蒜泥里
  • 步骤 53/58
    小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻
  • 步骤 54/58
    抖散的熟高粱面条放在碗中
  • 步骤 55/58
    黄瓜切细丝
  • 步骤 56/58
    黄瓜丝放在面条上
  • 步骤 57/58
    淋入调好的酸辣蒜泥汁
  • 步骤 58/58
    搅拌均匀即可食用
发布于 2019-01-25
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