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乡宁白面油糕
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淇沪上雨天颜雨

油炸糕就是这样一种食物，山西人取“糕”为“高”的谐音，把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上，人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影，以及大年三十人们还要吃接年糕，寓意“步步高升”。山西晋北、晋中地区气候寒冷，作物主要以各种粗杂粮为主，因此这里的油炸糕一般用黄米面制作；晋南地区盛产小麦，油炸糕一般以白面制作，尤以乡宁白面油糕最为著名。

宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。

食材
中筋小麦面粉 20克
冷水 300克
红糖 75克
白芝麻 20克
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    准备中筋小麦面粉250克
  • 步骤 2/27
    准备冷水300克
  • 步骤 3/27
    备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉
  • 步骤 4/27
    用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团
  • 步骤 5/27
    用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手
  • 步骤 6/27
    做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开
  • 步骤 7/27
    用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气
  • 步骤 8/27
    烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制
  • 步骤 9/27
    揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时
  • 步骤 10/27
    准备75克红糖
  • 步骤 11/27
    准备20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）
  • 步骤 12/27
    白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火
  • 步骤 13/27
    炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎
  • 步骤 14/27
    准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却
  • 步骤 15/27
    冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散
  • 步骤 16/27
    两手掌心抹少量食用油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形
  • 步骤 17/27
    用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置
  • 步骤 18/27
    右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮
  • 步骤 19/27
    圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心
  • 步骤 20/27
    右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状
  • 步骤 21/27
    用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了
  • 步骤 22/27
    锅内放入足量食用油，大火加热使油温升高
  • 步骤 23/27
    用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚
  • 步骤 24/27
    取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象
  • 步骤 25/27
    中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子
  • 步骤 26/27
    炸到油糕坯子膨胀起，且表面金黄色，油糕就炸熟了
  • 步骤 27/27
    把油糕控油捞出
小贴士

1.制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团。

2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手。

3.烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

4.烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆；如果揉不均匀，极容易出现“死面团”。

5.面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起；如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌。

6.包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出。

7.炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象；如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅；若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软。

8.油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

发布于 2018-08-28
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