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豆浆机版内酯豆腐（包学包会）
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内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高；且豆腐质地细嫩、有光泽，口感嫩滑。

食材
干黄豆 110克
内脂 3毫升
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    这里所说3ml，是以这种计量勺舀出来计算的。并不是直接用磅称来称，因为内脂很轻，用磅秤称出来的会超重，从而导致成品变酸。
  • 步骤 2/11
    干黄豆前夜浸泡。晨起，黄豆入豆浆机，加入水至1100水位线。选择果汁或者搅拌功能均可。打三遍。打豆浆的时候，提前把蒸锅烧小半锅水，备用，后面会讲原理。
  • 步骤 3/11
    打好用纱布过滤，我用的是医用纱布，药店有售。
  • 步骤 4/11
    尽力把豆浆汁挤净。
  • 步骤 5/11
    大火烧开，注意不断搅拌以免糊底。可以用不粘锅。
  • 步骤 6/11
    煮好停火，撇去浮沫。
  • 步骤 7/11
    用30毫升温水将内脂溶解。
  • 步骤 8/11
    将豆浆导入一个干净的盆子（大小比蒸锅小），内脂溶液也一并倒进去。搅拌和匀。然后拿出来之前准备的蒸锅，把豆浆盆整个放进去。盖上锅盖。这个步骤的作用是保温。因为内脂的反应温度最适宜是80到90度。温度太低，成品不成形。
  • 步骤 9/11
    静置20分钟，揭开锅盖，轻轻晃动，整体微颤但是没有破皮和豆浆液。
  • 步骤 10/11
    等待豆腐成型的时间来做卤汁。胡萝卜切丝，木耳切丝（木耳切的细的秘诀是一个一个切），葱花切圈，鸡蛋打散，水淀粉，大概是一平勺（约15克）50毫升水。干锅加油，先抄胡萝卜，然后加葱花，木耳，翻炒。再加水，烧开，加虾皮，点料酒（去虾皮腥味），打进去蛋花，快速搅拌成絮状。再烧开，入欠汁。再烧开。
  • 步骤 11/11
    把豆腐脑盛进碗里，浇上卤汁浇头。浇的秘诀是，沿着碗边来浇，浇头会自动漫过豆腐脑。如果直接浇在豆腐脑上，容易留下难看的破口。表面装饰香菜，淋上香油。就大工告成了。
小贴士

整个豆腐脑的制作，两步最关键。

1.内脂的称量。

葡萄糖酸内酯在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶。

所以内脂是和豆浆中的蛋白质来反应的。如果豆子特别不好，出豆浆少。那么可能会引起口感略酸。如果是这种豆子，下次少放点内脂或者多泡点大豆。

2.凝固的温度。

葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀。水解速度受温度和PH的影响。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小；温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右。

不必特意等待豆浆变凉，在溶解内脂和倒换盆子的过程中会有热量的自然散失。

也不需要再次加热蒸锅，蒸锅的作用是让豆浆降温的速度变慢，温热的环境就可以了。

发布于 2018-12-16
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