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意大利拖鞋面包——夏巴塔(Ciabatta
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pedal秀美

《面包》吉野精一（著）

学习中～方子主要方便记录自己实际操作

面团70%含水量，方子做四个量，每个约218克，无糖无油，100%种面发酵

*面团非常粘！非常粘！非常粘！不要上手抓，注意整形操作，合理利用干粉

*图片和第一次操作略有调整，有空再改照片吧

食材
种面团 适量
T55法国粉（或高筋粉） 500克
干酵母 2.5克
水 120克
主面团 适量
盐 10克
脱脂奶粉 10克
麦芽糖浆 2.5克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    取种面材料中20克常温水化开酵母，将种面所有材料混合，慢速搅拌3分钟（面团无干粉，较硬，表面粗糙）
  • 步骤 2/17
    中速搅拌2分钟（具备一定粘性，延展性差，质地较硬）
  • 步骤 3/17
    取出面团在工作台上轻轻按压整理，面温控制在24℃最佳
  • 步骤 4/17
    种面团在温度22～25℃，湿度75%环境下发酵18小时。（我在面团表面和发酵盆里喷水，实际温度22～24℃，湿度50%）
  • 步骤 5/17
    发酵18小时后的种面
  • 步骤 6/17
    除盐以外，将主面团材料混合（面粉吸水性不同，注意预留调整水），种面团撕成小块加入，慢速搅拌30分钟
  • 步骤 7/17
    1档，2分钟时状态（材料逐步混合，部分液体与固体混杂）
  • 步骤 8/17
    开2档，10分钟时状态（面团不断被搅碎混合，但粘性较差，调整水要在水分混合均匀后逐步加入）
  • 步骤 9/17
    1-2档，20分钟时状态（粘性增强，接近成团，但表面水分含量仍大）
  • 步骤 10/17
    1-2档，30分钟时状态（面团表面光滑，但会粘在搅拌缸底部，此时面团非常粘手）
  • 步骤 11/17
    2-3档，慢慢加入食盐，面团会慢慢变紧实
  • 步骤 12/17
    搅拌1分钟后面团状态（面团变细腻、紧实、柔软，粘性增强，可拉薄膜，破洞边缘光滑）
  • 步骤 13/17
    面团出缸温度25℃，整理成表面光滑圆鼓状态，温度28～30℃，湿度75%，发酵40分钟
  • 步骤 14/17
    工作台上撒干粉，取发酵好的面团三折，松弛10分钟（面团非常粘，动作尽量轻柔，要注意别戳破表层），松弛完成后分割成四份
  • 步骤 15/17
    在发酵布上撒粉，将整形好切口向上，转移到布上，发酵30分钟
  • 步骤 16/17
    发酵好的面团轻轻拉长，转移到烘焙纸上（切口向上，烘烤时会形成自然的裂口）
  • 步骤 17/17
    烤箱提前预热，230℃，烘烤20分钟
发布于 2018-10-11
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